第839回『特別編：トマトSP』
7月11日放送予定
■【食彩の王国・特別編】トマトSP
■【食彩の王国・特別編】トマトSP
選りすぐりの旬の食材をお届けするシリーズ「食材の旅、ふたたび」。今回は、旬のトマトに迫ります。夏のイタリアでは、地中海の日差しを浴びて真っ赤に熟れたトマトが市場に並びます。ピザにパスタにサラダに…。イタリアの食卓はトマトなしでは1日も成り立ちません。かつて“毒リンゴ”と呼ばれた植物がなぜ不可欠な食材に変わったのか？イタリアから世界に飛火した極上のトマト物語を紡ぎます。
■命を繋いでくれたトマト《新規撮影》
■命を繋いでくれたトマト《新規撮影》
創業100年、東京會舘「レストラン プルニエ」の調理長・松本浩之さんには忘れられないトマトの思い出があります。取りだしたのは、イタリア生まれのサンマルツァーノトマト。日本のトマトより皮が厚いため、湯むきしてひと手間加えると美味しさを発揮します。松本シェフがこのトマトと出会ったのは25年前、「働かせてもらえるなら無給でも構わない」無一文でフランスに渡り、三つ星レストランでハングリーに修業を重ねた26歳の時でした。「お金がなくて食べ物が買えず、農家のストライキがあるとトマトをばらまくので、よくトマトを拾いに行ったのです」2週間トマト生活、そんなサバイバルな暮らしの中で松本シェフは「トマトを極上に仕立てる美味しさの方程式」を編み出します。1か月も日持ちするトマトって、いったいどういうこと？目からウロコ！驚きの手法をお楽しみに…！
■和食の鉄人・道場六三郎さんとトマト《2010年6月5日放送》
■和食の鉄人・道場六三郎さんとトマト《2010年6月5日放送》
日本でトマト栽培が始まったのは、明治時代。その後、昭和に入り、水を限界まで与えない過酷な状態で栽培・誕生したのが、小玉で糖度8度以上にもなる「フルーツトマト」です。この味を愛してやまないのが、和の鉄人・道場六三郎さん。旬のイシガレイに、パルメザンチーズやオリーブオイル、山椒や酢橘など、独自の感性でサラダ仕立てに…。さらに濃厚なフルーツトマトを丸ごと煮込みます。「トマトは醤油に合うんですよ」暑い夏、少年時代、母と一緒に山越えしながら、生まれて初めて味わったトマトの思い出がよみがえります。
■家族をつなぐイタリア・マンマのトマトソース《2005年9月24日放送》
■家族をつなぐイタリア・マンマのトマトソース《2005年9月24日放送》
イタリア料理の味の決め手は、トマトにあり！本場・南イタリアでは一家総出で、夏の収穫期に真っ赤に熟れた完熟トマトだけを数百キロも収穫し、1年中味わえるよう“トマトの瓶詰め”を作ります。選りすぐりを大鍋で煮込み、一気に搾るのですが、ここにマンマの知恵が…。「トマトの旨みは皮目にあり」皮を何度もつぶして、濃厚な旨みを丹念に取りだします。グルタミン酸を豊富に含むトマトは、最強の旨み調味料。イタリアでは各家庭ごとに「瓶詰めトマト」に、牛豚・玉ネギ・ニンニクなどを加えて煮込む秘伝のトマトソースがあり、マンマの味は母から娘へと大切に受け継がれています。新大陸から運ばれたトマトが宝物になった歴史もひもときます。
■旨すぎて☆甘すぎて☆トマトに感謝！《新規撮影》
■旨すぎて☆甘すぎて☆トマトに感謝！《新規撮影》
東京・日比谷の老舗フレンチ「レストラン プルニエ」の調理長、松本浩之さんの思い出は、「小学4年生のとき、山形の祖母の家の軒下で、真っ赤な夕陽を眺めながら、もぎたてトマトをかじった。茎の周りがほんのり苦くて香ばしくてジューシーな酸味が口いっぱいに広がった。“あぁ トマトって旨いんだなぁ” 初めてそう思った」。そんな思い出を元に、トマトの新作料理に挑みます。使うのは、静岡産の最高級ブランド「アメーラトマト」と国内シェア7割の桃太郎トマト。旬の赤貝と合わせます。えっ！？これがトマト？みてビックリ味わってさらに驚愕！濃厚なトマトエキスを贅沢に生かす松本さん渾身の一皿が生まれます。
取材先
制作担当
【ディレクター】 伊藤 浩子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
