第822回『鴨肉』
3月14日放送予定
■美食家が愛した「鴨鍋」
■美食家が愛した「鴨鍋」
早春の琵琶湖にやってきました！琵琶湖には冬の間シベリアから多くの渡り鳥がやってきます。湖畔の人々は古くからこれを貴重なタンパク源としてきました。しかし現在は鳥獣保護区に指定され捕獲禁止に…滋賀県長浜市にある鴨鍋の専門店「鳥新（とりしん）」では、他県から天然の真鴨を仕入れその味を守っていました。「野鳥でないと鳥新の味じゃない」と語る六代目主人の伊藤新一郎さん。骨さえ無駄にしない昔ながらの調理法で腕をふるいます。この味をこよなく愛したのが、北大路魯山人でした。美食家をうならせた天然真鴨の「鴨鍋」、そのお味とは？
■大阪のブランド合鴨肉「河内鴨」！
■大阪のブランド合鴨肉「河内鴨」！
大阪で人気のブランド合鴨肉「河内鴨（かわちがも）」！松原市にあるツムラ本店では毎朝4時半から作業が始まります。「生でも食べられるほど新鮮！だからうまい！」そう語るのは飼育から精肉、販売まで一貫生産を手掛ける津村佳彦さんです。徹底して「朝引き」にこだわるため販売できるのは一日200羽のみ。遠方に運べば鮮度が落ちるからと、取引する店は大阪近郊に決めています。そんな津村さんの休憩タイムをのぞいてみると…タブレットを取り出し真剣な表情。ひょっとしてゲーム？…いえいえ鴨たちのことが心配で、毎日こうして飼育小屋を監視しているのだそうです。
■こだわりの合鴨生産者と料理人の物語
■こだわりの合鴨生産者と料理人の物語
津村さんが飼育するのは英国産の合鴨「チェリバレー種」。通常より長い75日間飼育し、肉の旨味を追求しています。広めにとった飼育小屋のスペースや5年もかけて開発したエサ…目指してきたのは日本一の「安全で新鮮な鴨肉」です。そんな津村さんのもとへ毎日往復2時間かけて通う料理人がいます。神戸で河内鴨料理の専門店を営む田渕耕太さんです。田渕さんが初めて津村さんを訪ねたのは10年前のこと。二人を結び付けたのはいったいどんな出来事だったのでしょうか…。生産者と料理人の絆の物語です。
■ミシュラン一つ星を獲得した河内鴨料理専門店
■ミシュラン一つ星を獲得した河内鴨料理専門店
河内鴨料理「田ぶち」で極上の鴨料理をいただきます。生でも食べられるほど新鮮な河内鴨の魅力はなんといっても、皮目をしっかり焼き上げ、中はレアな「炙り」です。もっちりやわらかく、噛むほどに鴨の旨味が口いっぱいに広がる一品。さらに河内鴨の甘みのある脂は「炊き込みご飯」や「鴨鍋」で大活躍！シンプルなのに鴨肉の旨味を最大限に生かしたコース料理はミシュランガイド兵庫2016特別版で一つ星を獲得しました。この日、生産者の津村さんに感謝の一皿を用意する田渕さん。河内鴨の新しい魅力に挑戦します。田渕さんが目をつけた、ある食材とは…。
取材先
制作担当
【ディレクター】吉井 みどり（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
