第815回『沖縄マグロ』
1月25日放送予定
■“生”マグロの聖地 沖縄！
■“生”マグロの聖地 沖縄！
全国で3位の“生鮮マグロ”漁獲量を誇る沖縄。クロマグロの産卵場所があり、メバチ・キハダ・ビンチョウの回遊先でもある沖縄近海は、世界でも稀にみるマグロの名産地です。そのマグロの特徴は、釣り上げてから一度も冷凍処理を施さない“生”マグロであること。漁場の近さと素早い処理によって、生きたマグロそのままに、本来の新鮮さと濃い旨味が味わえます。泊魚市場に隣接する“まぐろや本舗”には、絶品のマグロを求めて国内外から客が殺到します。中でもオススメが、薄く切ったスジをふんだんにのせた“マグロ賄（まかない）丼”。他の部位に比べて旨味と脂が凝縮しているという、まさに目利き人が太鼓判を押す逸品です！
■本場・久米島で挑むマグロの一本釣り！
■本場・久米島で挑むマグロの一本釣り！
那覇でフレンチレストランを営む島袋司さん。フレンチの技法と琉球料理のエッセンスを融合させるスタイルが話題の、新進気鋭のシェフです。師匠はフレンチの巨匠・三國清三さん。修行時代、三國さんが作るマグロのカルパッチョに衝撃を受けたのだそうです。かねてからマグロでスペシャリテを作りたいと考えていた島袋シェフは、ヒントを探しにマグロ漁の本場・久米島へ！迎えてくれたのはマグロ漁師40年のベテラン・
■島が育む食材と料理の知恵
■島が育む食材と料理の知恵
さらにマグロに合う島の食材を探しに向かいます。味噌どころとしても有名な久米島。島で評判の鮮魚店“助ろく”で大人気なのが“マグロ味噌”です。甘みのある特製味噌に揉みこむのは、あるひと手間を加えたマグロ。保存の工夫が生み出す一品です。久米島で自生する“ニガナ”も、古くから愛されてきました。ビタミン・ミネラルを豊富に含み、その名のとおり苦い味わいが特徴の野草です。野菜市場の比嘉絹江さんが作ってくれたのは、母から受け継いだ“ニガナの白和え”。身近な食材を組み合わせることで苦さが和らぎ、滋味深い一皿に！島料理の工夫と知恵が、マグロの新作料理にどのように生かされていくのでしょうか？
■久米島がつまった新作“マグロ”フレンチ！
■久米島がつまった新作“マグロ”フレンチ！
早速、マグロを使った新作フレンチに挑戦する島袋シェフ。マグロ漁でお世話になった
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
