第812回『ワカサギ』
1月4日放送予定
■茨城県霞ヶ浦の恵み「ワカサギ」から生み出される絶品料理
■茨城県霞ヶ浦の恵み「ワカサギ」から生み出される絶品料理
日本で「二番目に大きい湖」で知られている茨城県霞ヶ浦。栄養豊富な湖で育つ茨城県の名産品「ワカサギ」は、産卵期を控えたこの時期、脂がたっぷりと乗っていて、体の大きさも湖と同様に大きいのが魅力です。そんな霞ヶ浦のワカサギを使った料理を味わえるのが、地元食材にこだわる「かすみキッチン」。金成一歩シェフには「一年間でここまで成長するので、骨まで柔らかいのが特長。今の時期が一番脂が乗っていると思う」と太鼓判を押すほど。旬のワカサギを使った料理を作って頂きます。どんな料理が出きあがるのでしょうか!?
■昔から愛され続けてきた霞ヶ浦のワカサギ漁に密着
■昔から愛され続けてきた霞ヶ浦のワカサギ漁に密着
記録を辿れば、江戸時代に徳川家に霞ヶ浦産のワカサギが献上したところ、大変喜ばれ、将軍家御用達の魚「御公儀の魚」となり、「ワカサギ」を漢字で「公魚」と書くようになりました。そんな霞ヶ浦のワカサギを約40年間獲り続けてきたのが、漁師の伊藤一郎さんです。伊藤さんのこだわりはとにかく鮮度。より新鮮な状態で水揚げをするために、網を30分で引き上げます。さらに寒い日は氷点下にもなる今の時期でも、氷締めを欠かしません。そうすることによって鮮度が保たれたハリのあるワカサギを出荷することが出来るそうです。立冬から年末まで行われる「寒曳き漁」。この時期に獲れるワカサギは、「寒曳きワカサギ」と呼ばれています。今回、伊藤さんに寒曳きワカサギを使った絶品の漁師メシを披露して頂きます。
■伝統的な人工ふ化のやり方を改革。ワカサギを増やすための苦難の道
■伝統的な人工ふ化のやり方を改革。ワカサギを増やすための苦難の道
霞ヶ浦では、昔から産卵期に捕獲したメスの腹から卵を手で絞り、人工授精させる伝統的な手絞りで人工ふ化させ、ワカサギを守ってきました。しかし2000年頃、オオクチバスなどの外来魚の影響により、ワカサギの漁獲量が減少したため、外来魚の駆除を徹底的に行ってきました。そして4年前、伊藤さんが霞ヶ浦水産研究会の会長に就任すると、人工ふ化のやり方に新たな改革を打ち出します。メスとオスのワカサギを捕獲し、水槽内で産卵させ受精卵を採取する「自然産卵法」を取り入れようとしたのです。しかし、実験してみるとワカサギは産卵しませんでした。「何がいけないのか」苦悩する日々…。そんなある日、お腹が黄色くなったワカサギが岸近くに集まっていました。ワカサギには産卵直前、岸近くに集まる習性があったのです。自然産卵法によって生まれた卵は、去年初めて湖へと送り出されたのです。
■創業130年老舗料亭の調理長が「寒曳きワカサギ」の新作料理に挑戦
■創業130年老舗料亭の調理長が「寒曳きワカサギ」の新作料理に挑戦
土浦市で創業130年の老舗料亭「霞月楼」。アメリカの冒険飛行家、チャールズ・リンドバーグも訪れたことのある歴史ある料亭です。調理長の菊池智則さんは、和食の鉄人、道場六三郎に師事し、料理人としての腕を磨き、37歳の時に調理長に抜擢されました。「出身である茨城の魅力を伝えたい」と、霞ヶ浦の鮮度抜群の寒曳きワカサギを使った新作料理に挑戦。脂の旨味を引き立てる一品とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】畠中 慶太郎（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
