食彩の王国｜テレビ朝日

第805回『オリーブ』

11月9日放送予定

■万能果実オリーブ

秋の収穫を迎えたオリーブ。イタリア料理の人気に始まり、健康ブームも相まって需要は毎年右肩上がり。手摘みした果実は塩漬けになり、砕いて搾ればオイルがとれます。フルーティーでスパイシー！オリーブオイルは、かけるだけで素材をおいしくしてくれる「魔法のオイル」です。和食とも相性抜群。大福やアイス、果物にかけても美味。素材を引き立て、味に深みを持たせてくれます。でも、オリーブはそのままではアクやえぐみが強くて食べられません。鳥も動物も食べません。オリーブの歴史はおよそ8000年、人類だけが加工技術をもって、その恵みを頂いてきました。「神さまがくれた木」といわれるゆえんです。

■秋野菜にかける魔法

畑で採れた秋の恵みをオリーブで味わうイベントが栃木県茂木町で開かれました。講師は、オリーブ研究家の岡井路子さん。オリーブに魅せられて、栽培や加工を学ぶため、世界を巡ったオリーブの伝道師です。天ぷら、味噌炒め…身近なメニューがグッと美味しくなる裏技を教えてもらいます。

■オリーブと共に、世界一のピッツァ職人

東京・練馬にピッツァが評判のイタリアンがあります。本場イタリアで修業し、ナポリで開かれたピッツァの世界選手権で見事最優秀賞を獲得した店主の岩澤正和シェフは、素材の特徴に合わせ、オイルを丁寧に使い分けます。ナポリを代表するマルガリータは磨き上げた味わい。国産小麦の生地と共に、トマト、モッツアレラチーズ、バジルをオリーブが繋ぎます。

■冨士の麓にたわわなオリーブ

広大な駿河湾と雄大な富士山を望む静岡市清水区。オリーブ栽培で地元の農業を変えていきたいと立ち上がったのが司法書士の西村やす子さん。相談者の高齢化がすすみ、お茶やミカンの農地を手放さざるを得ない現状を目の当たりにして、オリーブの生産から加工、販売まで6次産業化することで、地元の農業を復興するモデルを生み出したいと考えたのです。それに賛同してオリーブ栽培に挑んだのはミカン農家の青木秀之さん。しかし、土壌整備に土壌改良、苗木を植えた瞬間から難題の連続。「絶対に実らせたい」と執念を燃やします。そしてさまざまな試行錯誤の結果、搾ったオリーブオイルが、ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションで賞をとるほどの成果に結びつけました。

■オリーブが届ける岩澤シェフのメッセージ

そのオリーブの評判を聞き、畑を訪れたのはピッツァ職人の岩澤シェフ。「地元の素材を大切にしたい」という岩澤さんは、東京でも自家製の塩漬けを作ってきました。そして、静岡産のオリーブを畑で試食してそのえぐみの強さに驚きます。すぐさま料理してみたいと食材の買出しへ。タチウオと青木さんの酸っぱいみかんをオリーブオイルでまとめあげる“渾身の一皿とは？”生産者をねぎらうため、さらに繰り出す食べ方はあのえぐみの強い生オリーブを搾ること。魔法をかけたような調理法に目が離せません。

取材先

制作担当

【ディレクター】伊藤浩子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田伸（テレビ朝日）