第798回『しらす』
9月21日放送
■大人気のしらす料理
■大人気のしらす料理
東京・練馬区で人気のイタリアンキッチン「VANSAN」。このレストランの名物は「しらす乗せ放題」の「釜揚げシラスのぺペロンチーノ」。アサリの出汁をからめたぺペロンチーノの上に大量に載せられた塩味のきいた釜揚げシラスがマッチする絶品メニュー。
そんな「しらす」ですが、この時期、評判の良い産地は茨城県。とにかく鮮度が良いのだとか。今回は茨城県大洗町で獲られるしらすと、大洗で52年しらす漁を続ける加藤剛さんと長男の聡さん親子を紹介します！
■港ならではの絶品「生しらす」
■港ならではの絶品「生しらす」
加工によって釜揚げしらすやちりめん、しらす干しなど名前を変えるしらす。しかし漁師の方がお勧めするしらすは、港でしか食べることのできない絶品、「生しらす」です。「一匹一匹に食感があり、しっかり味がする」。味付けされていなくても磯の風味を感じられ、ほんのり甘い生しらすには、多くの客が殺到するほどの人気ぶり。漁師の家庭料理では、すべて生しらすを使って料理をします。どんな料理があるのでしょうか…。
■技あり鮮度を保つ“氷締め”
■技あり鮮度を保つ“氷締め”
本来、“足が速い”しらす。生で美味しく味わえるのは水揚げされたその日が限界です。より鮮度を保つため、“氷締め”の技術を磨き上げた漁師こそ加藤聡さんです。ピチピチと跳ねる獲れたしらすの上に、氷を豪快に入れます。その中に腕をつっこみ、熟練の技で混ぜていく様子は圧巻！聡さんによると、適量を見極める上で一番大切なのは手に氷が当たる感覚だということです。
■数週間後も食べられる生しらす？！
■数週間後も食べられる生しらす？！
「この生しらすの味を全国の人に味わってもらいたい」。そんな思いで、生しらすを凍結させても、解凍すれば獲った直後のような生しらすになる技術を開発した方が茨城県水産試験場の鈴木美紀さん。鈴木さんは加藤聡さんら大洗の若手漁師と一緒に生しらすの凍結の研究を進めてきました。その研究で商品化されたしらすが「海の輝き」です。この海の輝きも使用する大洗の産地にこだわった“大洗料理”を提供する割烹料理「つかさ」。より多くの人に大洗産のしらすを味わって喜んでもらいたいと、考えた板前の高木さんが、今回漁師の加藤親子のために新作メニュー作りに挑みます。「生しらす」の旨味を知り尽くした板前が作る新作料理の数々。漁師の加藤さんの感想はいかに？
取材先
制作担当
【ディレクター】畠中 慶太郎（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋 司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
