第785回『ヒラメ』
6月22日放送予定
■初夏が旬！？都内で人気のヒラメフレンチ
■初夏が旬！？都内で人気のヒラメフレンチ
ヒラメは梅の花が咲くまでが旬と言われますが、実は、産卵のために脂を蓄えた初夏には身がふっくら、おいしい白身魚になるのです。東京・東麻布にフレンチの店を構える河合隆良シェフにヒラメを使ったフレンチの伝統料理を見せて頂きます。まず身を厚めに切って、弱火でじっくり火をいれます。バターを加えて薄く焦げ目を付けたら…ここでフレンチの技。“アローゼ”という手法を用いて、身に旨味が沁込むよう工夫します。さらにソースは、ヒラメのアラでとった出汁にコーンスターチでとろみを付け、ドライトマトのみじん切りとバターでコクを出すと…フレンチの技が詰まった一皿の完成です。
■白身魚の王様・下北半島のヒラメ
■白身魚の王様・下北半島のヒラメ
青森市内から車で4時間の下北半島・佐井村は、全国でも有数の漁獲高を誇る産地として知られています。通年、太平洋と日本海の魚が行き交う好漁場で、特にこの季節は、新鮮なヒラメが揚がると評判の場所。朝5時頃、定置網船に乗って産卵のために浅瀬に寄ってきたヒラメを狙います。身が厚くおいしいと言われるこの時期のヒラメを地元の人はどのように食べているのでしょうか？ヒラメ料理の名人・坂井真奈美さんに地元ならではのヒラメ料理を教えて頂きます。まずは切り身をフードプロセッサーにかけ、ミンチに。一口大にまとめて大根やごぼうを煮ている鍋に放ち、醤油で味を整えると…ヒラメのつみれ汁の完成です。さらに産卵期のこの時期しか味わえないごちそうがあると言うのですが…一体どんな料理なのでしょうか？
■“神経締め師”が選ぶ極上ヒラメ
■“神経締め師”が選ぶ極上ヒラメ
青森市内で全国から注文が殺到する鮮魚店があります。3代目店主の塩谷孝さんは、県内の選りすぐりの魚だけを仕入れています。目利きもさることながら、さらに魚をよりおいしく味わうためのとっておきの技が…それが“神経締め”です。いつ、どのような料理に使うかによって血抜きの分量や時間を調節し、それぞれのオーダーに合った締め方で提供しています。塩谷さんが神経締めに取り組み始めたのは今から10年程前のこと。きっかけは関西の仲卸から言われた、「青森の魚は質は良くないけれど、安いから買っている」という容赦ない一言でした。この言葉に一念発起し、ありとあらゆる方法を試して独学で“神経締め”の技にいきついたのです。今では数々の料理人が塩谷さんの元を訪れます。地元でイタリアンを営む滝沢英哲さんは塩谷魚店のファンの一人。購入してすぐに使用するヒラメは身のフレッシュ感を活かすため、マリネに。さらに数日後に徐々に旨味が出てくるようにと注文したヒラメは一夜干しにして使うと言うのですが…2種類の締め方をしたヒラメはそれぞれどのような料理に変身するのでしょうか？
■神経締めが変えた 最果ての村のヒラメ
■神経締めが変えた 最果ての村のヒラメ
ヒラメの名産地・佐井村では7年程前、ある悩みを抱えていました。それは質の良いヒラメは揚がるのに県外への輸送が難しいこと。村の将来を憂いた漁協の福田忍さんたちは塩谷さんに鮮度を保つ神経締めを教えてほしいと依頼。塩谷さんは快く引き受け講習会を開きましたが、血抜きのために尾を切ることが、魚が傷物になると、どうしても受け入れられず一度は喧嘩別れのようになってしまいました。しかしその後、福田さんは密かに神経締めを試し、出荷してみると市場からの評価も高く、改めて塩谷さんにお願いをします。佐井村の将来を案じていた塩谷さんは、以前より技術を磨いてもう一度講習会を開きました。今では2000キロ離れた沖縄の高級ホテルにも佐井村のヒラメが届き、喜ばれているほどです。大師匠と慕う塩谷さんに、福田さん自ら締めたヒラメを食べて頂きます。その評価は…？
取材先
制作担当
【ディレクター】鴨下 満（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
