食彩の王国｜テレビ朝日

第784回『ひもの』

6月15日放送予定

■ひもの×イタリアン

東京・銀座のイタリアンレストラン「ＳＯＹＡ」。和の食材を使った斬新な料理を作る船越貴文シェフが今注目している食材が“ひもの”です！イタリアンとは一見合わないように思えますが、船越シェフ曰く「味に深みがある魅力的な食材」なのです！今回は、アイデア次第で料理としても無限の可能性を秘めたひものの世界へご案内します。

■熱海で発見！気鋭のひもの店に密着

昔ながらのひもの店が街のあちらこちらに並ぶ静岡県熱海市。その中の一軒「干物屋ふじま」の店主・藤間義孝さんは、こだわりのひものを作る職人として評判。藤間さんが作るひものは定番のアジやサバだけではなく、エビやマグロの大トロなど豊富なバリエーションが人気のヒミツ！身を美しく仕上げるため魚によって捌き方や包丁の種類を変え、漬ける塩水の濃度を低くし時間をかけてじっくりと身の中まで味を染みこませるなど、独自の技と発想で唯一無二のひものを作ります。さらに、妻の宗代さんが作る地元ならではひもの料理は必見です！！

■街の活気を取り戻したい！ひもの店の挑戦

地元で評判のひもの店に勤めていた藤間さん。勤め始めておよそ10年後、ひもの店が廃業することに。新たな仕事を探していました。そんな時、1枚の古い写真と出会います。それはかつてひもの店で賑わっていた熱海の風景でした。この風景を取り戻したい！と、ひもの職人としての独立を決意しましたがなかなか売れない日々が続きます。もっと自分が作るひものを知ってほしいと、借金をしてひもの専門の料理店をオープン。しかし客の食べ残しが多いことに気が付きました。どうしたらおいしいひものを作れるのか、寝る間も惜しみ味の研究を続け、ある製法を思い付きました。それは旨みを格段に増すことができる調味料2種類を使うこと。一体どんなものなのでしょう…？

■娘が初挑戦！決意の熱海産熟成ひもの

藤間さんの娘・彩花さんは父の姿に憧れ、およそ1年前から手伝いを始めた期待の跡継ぎ。今回は「父が作ったことのないひものを作りたい」と、初めてのひもの作りに挑戦します！使うのは地元・熱海で養殖されている“サクラマス”。ただひものにするのではなく、なんと熟成もさせて旨みを倍増させるといいます。慣れない作業に苦戦しながらようやく出来上がった跡継ぎとして決意をこめた新作“ひもの”。果たして師匠であり父でもある藤間さんの評価は…！？

取材先

制作担当

【ディレクター】坂田広人（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】高橋司（テレビ朝日映像）
【プロデューサー】太田伸（テレビ朝日）