第779回『初がつお』
5月11日放送予定
■黒潮が育む“初がつお”
■黒潮が育む“初がつお”
爽やかな薫風が通り過ぎるこの時期、旬を迎えるのは“初がつお”です。一気に炙って食べるタタキは旬のごちそう。銀座に店を構える和食料理店・たて野の舘野雄二朗さんに初がつおをおいしく味わう知恵を教えて頂きます。厚めの切り身に塩を振って、衣を付けてサッと揚げ、寝かせて旨味を閉じ込めます。その間にこごみなど旬の食材を揚げたら…。舘野さん、寝かせていたかつおをもう一度油の中へ。“二度揚げ”という和食の手法だそうですが、いったいどのような効果があるのでしょうか？初がつおで作る一皿に目が離せません！
■初夏の風物詩・初がつお
■初夏の風物詩・初がつお
静岡県・御前崎市は国内でも有数の漁獲高を誇る港町。近海で漁をする為、冷凍せず釣ったらすぐに生のまま水揚げされるのが特徴です。一本釣り漁船の船元が営む料理宿の主人・大石茂さんにとっても初がつおは特別な存在。一本釣りならではの新鮮な身は、刺身で味わいます。うっすら脂の乗った鮮やかな赤身が口の中でとろけます。さらに、身を粗くたたいて、氷水で溶いた味噌にきゅうり、ミョウガなどの薬味と合わせたら…郷土料理・ガワの完成。目にも涼やかな漁師料理です。さらに御前崎の人々はかつおの“ヘソ”まで食べ尽くすというのですが…ヘソっていったい何…？
■かつお節を巡る作り手と仲卸の切磋琢磨の物語
■かつお節を巡る作り手と仲卸の切磋琢磨の物語
江戸時代からかつお漁が盛んだった御前崎。この町には大漁を祈願する“駒形神社”があり、当時のかつお漁の様子を描いた絵馬も奉納されています。そして、漁業の発展と共にかつおを使って生まれた加工品も生まれました。それが“かつお節”。大正時代創業の老舗かつお節工場・マルミツかつお節店の2代目・澤入隆司さんは現在に至るまで手作りの味を守ってきました。受継いだのは“手火山式”と呼ばれる製法。薪で火をおこし、手で燻し具合を確かめ、まんべんなく乾燥させます。均等に熱が伝わるようにせいろを組替え、燻し加減を微調整するのはまさに職人技。さらにこの工場では一本釣りで獲れたかつおのみを使用しているため、塩分濃度が冷凍物に比べて低く、かつお本来の旨味を味わえると評判です。およそ半年かけてじっくり作るかつお節、3代目の広美さん一番のオススメは卵かけご飯です。かつお節と卵が絡んで噛めば噛む程旨味が口いっぱいに広がります。澤入広美さんは、この製法を継いでまだ6年。70年間店を支えてきた父・隆司さんが病魔に倒れたことがきっかけで、急遽店を継ぐことになりました。幼少期から父の仕事を手伝っていたとはいえ、急な転身に戸惑うことばかり。特に不安だったのは、父の代から付き合いのある仲卸の藤田雅市さんへ、自分が作ったかつお節を卸すことでした。藤田さんは手火山式のかつお節一筋。質の悪いものを納品すると突き返されてしまうことも…。今回は、より質の良いかつお節作りを巡る、作り手と売り手の丁々発止の物語です。
■地元のイタリアンシェフ珠玉の一皿
■地元のイタリアンシェフ珠玉の一皿
御前崎市内でイタリアンを営む安西吉仁シェフは、地産地消にこだわり様々な料理を提案してきましたが、初がつおを使うのは今年初めて。御前崎の人々のかつお愛を十分に感じていた安西さんは、地元の人たちに納得してもらえるものを作るのに苦労していました。そんな中、ヒントを探ろうとかつお節店の3代目・広美さんの元を訪れます。一口頬張るだけで他のかつお節とは違う芳醇な香りと旨味を舌で感じたという安西さん。さらに広美さんから「かつお節はまず食べていただきたい。」というアドバイスが。店に戻って早速、調理に取り掛かります。旬の初がつおと伝統の味を受継ぐかつお節のコラボレーション。いったいどんな料理に仕上がるのでしょうか…！？
取材先
制作担当
【ディレクター】鴨下 満（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
