第759回『アンコウ』
12月15日放送予定
■冬の味覚の王者・アンコウ
■冬の味覚の王者・アンコウ
冬の味覚の王者アンコウ。江戸時代には水戸藩から将軍家へ献上されるほど、古くから珍重されてきました。身は淡白で滋味深く、濃厚なあん肝は“海のフォアグラ”と呼ばれています。関東でアンコウの本場と言えば茨城県。シーズンの始まりを告げる祭りでは特大の鍋で作る「アンコウ汁」。アンコウのエキスまで存分に味わえると評判です。アンコウは底引き網漁で海底約300メートルから、水揚げされます。漁を終えれば港へ戻った魚はすぐさま漁協の市場に並べられ、セリに掛けられます。「アンコウの味は肝で左右される。」と言うのは元漁師・大森博之さん。大森さんが落札したアンコウと共に向かった先は漁協直営の食堂です。
■元漁師が作る昔ながらの味“どぶ汁”
■元漁師が作る昔ながらの味“どぶ汁”
市場食堂の料理長でもある元漁師の大森さんに、昔ながらの美味しい食べ方を教えていただきます。アンコウは全ての部位を食べられることから切り分けた各部を「七つ道具」と呼んで重宝してきました。元々、船の上で食べる漁師たちのまかない料理だったという「どぶ汁」とは一体どんな料理なのでしょうか？
■黄門料理の名店が今に受継ぐ伝統の味
■黄門料理の名店が今に受継ぐ伝統の味
江戸時代「西のフグ 東のアンコウ」といわれ、アンコウは既に人気の食材でした。諸国を漫遊し、好奇心旺盛だった水戸徳川家の黄門様もアンコウを食したと言われています。アンコウ料理の名店・山翠では七つ道具を丁寧に湯がき、それとは別に大量のあん肝に味噌・砂糖・酢を加え、火にかけて、一日掛かりで練り上げます。七つ道具を酢味噌につけて食べるのが黄門料理「とも酢」です。「とも酢」の「とも」とは肝のこと。美味しさの知恵を現代に受継ぐ、伝統の味に注目です。
■元祖・アンコウ寿司の店
■元祖・アンコウ寿司の店
茨城県には産地ならではの食べ方があります。蛇の目寿司の鯨岡義人さんはサッと湯通しした生の身で寿司に仕立てます。茹でて下ごしらえした肝、そして茹でた皮をトレイに敷き詰め一晩寝かせると…ゼラチンとコラーゲンの塊、あん肝と皮を使った寿司も握ります。ネタに合わせて肝ミソや梅肉を合わせて珍しいアンコウ寿司を食べさせてくれます。
■“あん肝”に魅せられた料理人たちの友情物語
■“あん肝”に魅せられた料理人たちの友情物語
料理旅館の主人・武士能久さんはこれまで“あん肝おでん”や“あんこうパスタ”さらには“あんこうバーガー”など、沢山のユニークなアンコウ料理を考案してきたアイデアマン。中でも特に大切にしてきたのが“肝”。自信作は郷土の味“どぶ汁”から着想を得たという“あん肝ラーメン”です。祖父母の味を引き継いだという特別な思いが詰まった自信作。さらに、東京にもアンコウを愛する料理人がいます。フランス料理店ロゼットの料理長・鏡智行シェフはヨーロッパでの修業時代、数々のアンコウ料理に出会い、その多様性に魅了されました。しかし、一つ悩みが…それは早く鮮度が落ちてしまうこと。そこであん肝料理の知恵を求めて料理旅館の主人・武士さんの元を訪れます。
鏡シェフが武士さんに案内したのは薫製工場。持ち味を損なわずに長期保存できる“あん肝スモーク”にインスピレーションが湧いた鏡シェフ。料理旅館の厨房を借りてさっそく試作に取り掛かります。一体どんな一品が生まれるのでしょうか？そしてあん肝で結ばれる友情とは…。
取材先
制作担当
【ディレクター】岡本 拓也（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
