第755回『マグロ』
11月17日放送予定
■豊洲市場オープン！
■豊洲市場オープン！
日本人にとって大切な“ごちそう”マグロ。10月11日、東京の台所・豊洲新市場が始動しました。下町情緒あふれる築地から近代的な豊洲市場へ移転することで、マグロを取り巻く状況はどう変化するのでしょうか？今回は、腕利きの寿司職人たちがこぞって通う仲卸「やま幸」代表の山口幸隆さんに密着！
美味しいマグロの未来像を探ります。
■仲卸・目利きの達人のマグロ
■仲卸・目利きの達人のマグロ
豊洲市場で一際マグロがずらりと並ぶ店を切り盛りしているのは山口幸隆さん。今最も勢いのある仲卸の一人です。確かな目利きで多くの料理人に信頼される山口さんですが、「マグロは中を見るまでは分からない」と言います。釣り上げの衝撃で起きる身割れがあると、味も微妙に変化して売り物になりません。そんな緊急事態にも対応できるよう、損が出ても良いマグロは買っておくそうです。しかし、目利きとして名をはせた先代の跡を継ぐのは苦難の連続でした。周りに幸隆さんの代で潰れると揶揄されて一念発起。全国の産地で武者修行して腕を磨きました。今やマグロの研究者さながらの知識を身につけました。マグロの美味しさを伝える後継者を育てていくことが今の山口さんの願いです。
■絶滅危惧種クロマグロの未来
■絶滅危惧種クロマグロの未来
クロマグロは2014年に絶滅危惧種に指定されました。それを見越したかのように、半世紀もの時をかけて近畿大学が実現させた完全養殖。しかし、大海を泳ぎまわるクロマグロを卵から育てるのは、至難の業でした。安定供給を目指して作られた長崎県五島の養殖場では試行錯誤の末、生存率が2％から35％まで増加しています。味の改善も進み、養殖物は脂っこいと言われたのも昔のことになりました。愛情をこめてマグロを育てる職人技に注目です。
五島の鮮魚料理が人気の「五菜健美 心誠Yocca×Tocco」。店主の佐野誠さんは、近大マグロを使うエキスパート。その味わいは、天然物にも負けない味わいだと言います。客を楽しませるアイデア料理もたくさん。その料理の目玉は、本当の目玉！？
■スペイン料理に学ぶ 家庭料理の知恵
■スペイン料理に学ぶ 家庭料理の知恵
実はスペインは、マグロの捕獲量・消費量共に日本に次いで2位！家庭ではどんな食べられ方をしているのか。日本に住む外国人が自宅で料理教室を開けるサイト“Tadaku（タダク）”からたどり、スペインの家庭料理の今晩からでも試せるアレンジレシピをご紹介します。
■マグロで人生が変わった異色の寿司職人
■マグロで人生が変わった異色の寿司職人
今、新進気鋭と評判の寿司職人がいます。銀座「はっこく」の佐藤博之さん。山口さんがマグロの美味しさを伝える後継者として見込んだ一人です。佐藤さんは34歳の若さで山口さんが経営する銀座の寿司屋を任されました。しかし、奮闘も虚しく数か月で客脚は激減。そこで、ひたすらマグロを活かすシャリを工夫。山口さんと出会ったことで人生が変わったという佐藤博之さんが、マグロで仕立てる「五色の握り」とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】土井 晴美（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
