第739回『アユ』
7月28日放送予定
■涼を届ける長良川のアユ
■涼を届ける長良川のアユ
夏真っ盛り！食卓に涼を届けるのがアユです。長良川が流れる岐阜県は天然アユの名産地です。1300年続く鵜飼や、太公望たちが友釣りをする姿は夏の風物詩。今回は暑気払いにぴったりの清流の女王・アユの物語です。
■名人直伝の究極の塩焼き
■名人直伝の究極の塩焼き
長良川のほとりに「塩焼きの名人」がいます。5代目の泉善七さんはアユのおいしい食べ方を追求し続けてきました。そこで頭から骨まで全て食べられるようにと究極の焼き方をあみ出したのです。それが“六面焼き”。アユを30分以上もかけて焼き上げるのです。有名シェフも一目置く名人の技をご紹介します。
■若き漁師の挑戦！
■若き漁師の挑戦！
長良川の中流で、珍しい漁法でアユを捕っている男性がいます。平工顕太郎さんは若き川漁師。行っているのは“手投（ていな）”と呼ばれる伝統漁です。水面を飛び跳ねるアユを見極め網を投げて捕る昔ながらの漁法です。とれたてのアユは、キュウリやスイカのような爽やかな香り。手早く腸だけを抜き、鮮度を保ちます。現在、アユ漁師は、60歳以下では平工さんただ1人。伝統漁法を守るべく日々奮闘しています。
川が育む食文化も残していきたいと考える平工さん。釣ったばかりのアユを使った郷土料理を見せてくれます。アユを酒、醤油、ザラメで甘辛く煮立てれば“赤煮”です。煮締めてつくる甘露煮とは違い、フワフワの食感を残すのがポイント。さらに平工さんを支える妻の沙織さんは、赤煮をほぐして薬味とともに握る“笹巻きおにぎり”を作ります。そのおにぎりを弁当にして、平工さんは毎日川に立ち続けます。
■鵜飼家に伝わる伝統料理とは
■鵜飼家に伝わる伝統料理とは
長良川の夏の風物詩と言えば“鵜飼”です。1300年以上の歴史を持ち、日本で唯一、皇室献上鮎としての伝統を誇ります。足立陽一郎さんは、関市の小瀬鵜飼で最年少の鵜匠。毎日鵜との触れ合いは欠かしません。鵜が捕ったアユは“歯形のアユ”と呼ばれ、くちばしで一気に締める為、脂が抜けず鮮度も保たれると珍重されてきました。
足立さんに鵜匠家ならではの料理を作っていただきます。開きにしたアユを塩と酢で締めれば目にも涼やかな料理に。新鮮な“歯形のアユ”を活かす技に目が離せません。
■女流シェフが仕立てる新作アユフレンチ
■女流シェフが仕立てる新作アユフレンチ
東京にもアユのおいしさを追求する料理人がいます。気軽に味わえるフレンチビストロのシェフ秋元さくらさんです。客室乗務員時代に世界各地の食文化に触れたことがきっかけで料理の道を志しました。これまでも、子どもの頃から大好きだったアユを斬新なフレンチに仕立ててきましたが、悩みの種がありました。それは、すべてを味わい尽くして欲しいのにどうしても頭や骨が固くて食べきれずに残ってしまうこと。そこで和の料理法から焼き方の技を学びたいと、焼きの名人・泉さんの元を訪れます。
塩焼きの他にも、アユの内臓を塩で1年以上漬け込んだ“うるか”を味わいます。名人の技、そしてアンチョビのような味わいのうるかからヒントを得た秋元さんが新作料理に挑戦。いったい、どんな一皿が生まれるのでしょうか？
取材先
制作担当
【ディレクター】鴨下 満（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
