第732回『山菜』
6月9日放送予定
■今が旬の山菜！
■今が旬の山菜！
長い冬を乗り越えて、山形県の里山に山菜の季節が到来しました。いち早く顔を出すフキノトウ、新緑とともに芽吹き始めるコゴミやタラの芽は、この時期にしか味わうことができないご馳走。霊峰月山の麓にはそんな山菜料理専門の老舗宿があります。名物は、10種類以上の山菜を使った出汁で食べる山菜そば。様々な山菜を合わせることで旨味が増します。併設された食堂には、山菜そば目当ての長い行列が。この宿はもともと山岳信仰で訪れた人々をもてなす宿。厳しい修行で疲れた体を癒すには“山のもの”と呼ばれる山菜がいいということで、受け継いできた料理は何と50種類以上！宿を支える裏方は、山の達人渋谷保男さん。「山菜は1カ所に何種類も生えていない。みんな育つ条件が違うので、3つ取ろうと思うと3つの場所をまわらないといけないんです」と山を駆けめぐり、その日採れたものを届けています。山ウドやタラの芽は、酢味噌和えや天ぷらに。厨房を取り仕切るのは、4代目の若主人の佐藤治樹さん。「こんなものも食べられるんだということを知ってもらいたい」と語る佐藤さんオススメの具材は、何と山椿の花！でも、どうやって食べるのでしょうか？
■家庭でできる山菜レシピ
■家庭でできる山菜レシピ
庄内地方の豊かな山菜を「若い世代の人にももっと興味を持ってもらいたい」とインターネットで様々なレシピを公開しているのが、遠藤初子さん。山菜専門の卸売もしています。そんな遠藤さんに都会でも手に入りやすい山菜を使った料理を教えてもらいます。ワラビは、パリパリの海苔で巻いて、みたらし餡をかければ郷土料理のあんかけに。山ウドは豚肉で巻いた肉巻きに仕立てます。そして、とっておきは、干した状態で売られているゼンマイを家庭にあるもので簡単に戻す技！使うのは…、炊飯器？簡単で美味しく味わえる家庭料理は必見です！
■イタリアンで恩返し
■イタリアンで恩返し
老舗宿を切り盛りする若主人の佐藤治樹さんにはある目標がありました。「新しい知識をどんどん取り入れて、これまでとは違った出羽屋を楽しんでもらいたい」。佐藤さんが向かったのは、山形のイタリアン、奥田政行さんが切り盛りするアル・ケッチァーノです。実は奥田シェフは料理人の修行中、山菜料理を学ぶために出羽屋に足繁く通っていました。その時に得た知識をいち早くイタリアンに取り入れて編み出したのが山菜パスタ。その独創性は大きな話題を呼んだのです。世話になった出羽屋に恩返しをしたいと、“秘密の山”と呼ぶ山に佐藤さんを案内します。酸味が特徴的なカタバミや“山菜の王様”シオデなど、様々な山菜に佐藤さんも興味津々。奥田さんは、秘密の山で採れた山菜と佐藤さんが持参した月山筍を使って恩返しとなるイタリアンに挑みます。一体どんな一皿になるのでしょうか。そして佐藤さんはその料理からどんな知恵を授かるのか？和洋のコラボです。
取材先
制作担当
【ディレクター】鴨下 満（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
