第721回『ハマグリ』
3月24日放送予定
■春の食材“ハマグリ”
■春の食材“ハマグリ”
三重県桑名市では早朝6時に漁港から船が一斉に出港します。海底を曳いたカゴを引き上げると今回の主役が…。プリプリとした身と噛むほどに旨味が広がる旬の食材“ハマグリ”です。桑名は江戸時代に東海道の宿場町として栄えました。当時から「その手は桑名の焼き蛤」という言葉も知られるほど、ハマグリの名産地として栄えてきたのです。美味しいハマグリを土産にしたい。そんな思いから名物“時雨煮”が作られました。食彩の王国、今回はハマグリを愛する桑名の人たちとハマグリ料理の最前線に迫ります。
■ハマグリのスペシャリストのオススメの食べ方
■ハマグリのスペシャリストのオススメの食べ方
桑名のハマグリは漁師1人につき、1日に20キロしか獲ることができません。貴重なハマグリの資源を守るためです。競りでハマグリを入札しているのは、100年続く仲卸業者の水谷さん。水谷さんの店ではハマグリを“池入れ”という方法で新鮮な状態に回復させていきます。海水を引いた池の中で数日間寝かせることで、漁で興奮しているハマグリを自然の状態に戻していくのです。そして、出荷する直前には、台の上で数センチ落とし、音の良いハマグリだけを選別していきます。“ハマグリ屋に産まれてよかった”と話すほどの水谷さんの楽しみは、ハマグリ料理。簡単で美味しい料理法を教えていただきます。
■桑名のハマグリの新名物！
■桑名のハマグリの新名物！
桑名には、ハマグリを使った多彩な料理があります。地元で愛される惣菜屋にも、意外な味わいがありました。それは…、酒蒸しにしたハマグリをミンチにしたジャガイモと練り合わせたコロッケです！桑名らしいコロッケはおやつとしても大人気。さらに、明治時代から続く老舗の寿司屋でも新たな名物が話題を呼んでいます。継ぎ足しのタレにつけじっくり焼き上げたハマグリを寿司飯と錦糸卵の上に乗せて蒸せば、蒸し寿司です。
■行列のできる“ハマグリ ラーメン”
■行列のできる“ハマグリ ラーメン”
東京銀座にあるラーメン店。長い行列を作る客のお目当てがハマグリラーメンです。桑名産の貴重なハマグリを30キロ使い、トロ火で二時間ほど煮て旨味を引き出したスープ。そこに加えるのがとっておきのある物。あっさりとした滋味溢れる味わいが評価され、ミシュラン ビブグルマンにも選ばれました。
■三重の食材を世界に発信
■三重の食材を世界に発信
東京西麻布に、海外の客に大人気の割烹があります。店主の田中佑樹さんは三重県出身。地元の食材を世界に発信したいと斬新な味わい方を追求してきました。今回、新作料理の具材に選んだのはハマグリ。そのヒントを探しに妻の麻里さんと三重へ食材探しに出かけます。今が旬のシラウオ、桑名名産のトマト、様々な食材に出会い新作料理のヒントを得た田中さん。一体どんなハマグリ料理になるのでしょうか？そして海外の客の反応は？
取材先
制作担当
【ディレクター】鴨下 満（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 （テレビマンユニオン)
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
