第711回『おでん種』
12月23日放送予定
■ほっこり温まる、おでん種物語
■ほっこり温まる、おでん種物語
日に日に寒くなるこの時期、恋しくなるのがアツアツのおでん！出汁がたっぷりと染みこんだ大根に、魚の旨みが詰まったちくわやはんぺん、さつま揚げなど。一つの鍋でいろんな種が互いを引き立てあう様はまさに味の饗宴。今回は、身も心も温まるおでん種の物語に迫ります。
■豊橋名産ちくわ誕生秘話
■豊橋名産ちくわ誕生秘話
愛知県豊橋市では、ウズラや青じそ揚げなど名物を使った種が楽しめると人気の路面電車があります。その名も“おでんしゃ”。車内には鍋がズラリ！なんと電車に乗りながらおでんと酒が楽しめるという、豊橋の冬の風物詩なんです。様々な種の中でも客のお目当ては、やっぱり名産のちくわ。東海道の宿場町として栄え、行き来する旅人たちの間で評判となったというのですが…。その美味しさの秘密を見せていただきましょう。2世紀近く伝統の製法を守り継いできた老舗・ヤマサちくわの工場をのぞいてみると、社員総出で魚の仕込み作業の真っ最中！材料はイトヨリ、エソ、ハモなどの癖のない淡白な白身魚。何十年も使い込んだ石臼ですり身にしたら、塩で味付け。一掴みピッタリ60グラムという熟練の職人技が光ります。「焼き立てが一番美味い！」という7代目・佐藤元英さんに、広まったキッカケを教えていただきます。そこには江戸時代、美味しいちくわを運ぶための知恵と工夫がありました。
■銀座の名店の一日に密着！
■銀座の名店の一日に密着！
銀座の裏路地にある隠れた名店「おぐ羅」。鍋一杯のおでん種は、一体、どのようにして出来上がるのでしょうか？今回は仕込みから開店まで密着！まず朝一番に行うのは出汁作り。利尻昆布と枕崎の鰹節から丁寧に出汁を取り、塩、酒、みりん、砂糖で味付けします。鍋に張るときは、“元だし”（前の晩に残った出汁を漉した物）と合わせて。「いろんな味を含んでいる元だしが無いと味がペラになる。」と店主の小倉さん。開店以来31年絶やすことなく新しい出汁と混ぜ合わせ、継ぎ足して使ってきました。ちくわぶや大根などに下味をつける時にも使います。さらに自家製のおでん種も彩り鮮やか！青物のフキや、くり抜いたゴボウに合鴨で作った種を入れた鴨ゴボウなど、ここでしか食べられないオリジナルです。鍋が賑やかになって、いよいよ開店です。
■関東限定？“ちくわぶ”の謎
■関東限定？“ちくわぶ”の謎
東京を代表するおでん種“ちくわぶ”。実は関東特有の食べ物だってご存知でしょうか？その秘密を探るべく、東京下町の「山栄食品」へ。材料は強力粉とグルテン（小麦粉の粘り成分）。そこに塩水を加え、練り上げた生地を1本ずつ棒に巻きつけます。ギザギザの専用の型に入れて茹でれば…あの星型に！表面積が広くなるため、より出汁の味が染みこむ理想的なこの形。実は、そのルーツは昔の作り方にありました。使うのは竹のすだれ！？関東大震災まで遡る、ちくわぶ誕生秘話に迫ります。
■ニューウェーブ登場！
■ニューウェーブ登場！
全国でも人気のおでん。入れる具は地域ごとに実に様々です！静岡おでんには青魚を皮ごとすり身にした“黒はんぺん”。一方、関西で古くから愛されているのは“さえずり”と呼ばれる鯨の舌。さらに金沢からは出汁がよく染みこむ名産の車麩などなど、おでんはどんな食材とも相性抜群なんです。そんなおでん界に革命を起こす店「おでんやden」では日々、変わり種の研究に余念がありません。真っ赤なプチトマトに牛タン、そして、なんとカマンベールチーズをそのまま鍋へ！？でも、これだけではありません。この日、厨房では新たな変わり種を作る店主・佐藤真一さんの姿がありました。果たして、どんなおでんになるのでしょうか？
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
