第709回『フグ』
12月9日放送予定
■冬の楽しみ ふわふわのフグ
■冬の楽しみ ふわふわのフグ
大阪庶民の、冬の楽しみと言えばフグ。黒門市場の専門店「みな美」では、一匹丸ごとさばいてもらって、買うこともできます。そんなフグ好きたちが足繁く通う店が、法善寺横丁にある「ほてい」です。下関直送の、天然もののトラフグを使ったコースが、手頃な価格で楽しめると大人気。コリコリとした湯引きに、厚めに引いたてっさ。熱々のてっちり鍋を囲めば、体の芯まで温まります。最後はもちろん、あの料理に…。今回は、食べた人を笑顔にする、フグの物語に迫ります。
■大阪庶民のごちそう てっちり鍋の秘密
■大阪庶民のごちそう てっちり鍋の秘密
大阪の庶民がこよなく愛するてっちり鍋には、元となった料理があるそうです。謎を探りにやって来たのは、新世界。フグ提灯が目印の「づぼらや」は、大正9年創業の老舗です。大阪でフグ食が解禁になった昭和初期に、いち早くフグ料理を出し始めました。当時、二束三文で売られていたフグに光を当て、ブームを呼んだ、ある料理とは？知られざる、てっちり鍋の秘密に迫ります。
■イタリアンの鬼才が挑戦！ 東京湾のフグ
■イタリアンの鬼才が挑戦！ 東京湾のフグ
東京湾で、江戸庶民に愛されてきたフグが釣れるそうです。浦安の船宿にやって来たのは、イタリアン「Passo a Passo」の有馬邦明シェフ。フグ調理師免許を持ち、自ら釣った魚もメニューに加えるそうです。船に乗り込み、漁場まで1時間。大きなエビをエサに、アタリを待っていると…狙っていたフグがかかりました。それが、今日のお目当て。庶民の味として親しまれてきた、ショウサイフグです。すると有馬シェフ、突然、包丁を取り出して、船の上で下ごしらえ。いったい、ショウサイフグがどんな料理になるのでしょう？
■江戸っ子が愛した驚きのフグ鍋
■江戸っ子が愛した驚きのフグ鍋
江戸庶民は、ショウサイフグをどのように味わって来たのでしょうか。創業137年。人形町の老舗「かねまん」に、ある鍋料理が残っていました。フグの皮を剥いだら、ぶつ切りに。鍋に注ぐのは、江戸っ子の舌に合わせた特製の出汁です。そこに、白髪ネギをたっぷり加えます。身から出る出汁を味わうてっちり鍋とは違い、白髪ネギなどの食材で身の旨味を引き立てるのが、江戸っ子の楽しみ方。まるですき焼きのような驚きの鍋料理に、目が離せません。
■人気料理家がご案内 築地のおいしいフグ
■人気料理家がご案内 築地のおいしいフグ
東京の台所・築地には、安くておいしいフグがたくさん集まってきます。案内してくれるのは、料理家の栗原友さん。魚の扱い方をマスターするため、築地の鮮魚店で修行を積んだそうです。栗原さん、フグなら何でも揃うと評判の「亀本商店」を訪ねました。選んだのは、新鮮なマフグにヒガンフグ。それを、ある場所でさばいてもらいます。安全にフグを買うための、専門の除毒所とは？
■簡単に試せる 身欠きフグの家庭料理
■簡単に試せる 身欠きフグの家庭料理
安全な身欠きフグを使った、栗原さんの家庭料理。身の引き締まったヒガンフグは、骨ごとぶつ切りに。衣をまぶして揚げれば、ジューシーな唐揚げに早変わりです。さらに、マフグも、みんなが大好きなシューマイに大変身。アイデア満載のレシピが登場します。
■東京湾のフグがイタリアンに大変身！
■東京湾のフグがイタリアンに大変身！
釣ったショウサイフグを店に持ち帰った、有馬シェフ。さっそく料理にとりかかります。フグのアラとたっぷりの香味野菜を炒めたら、ここからが、シェフの腕の見せ所。船上で下処理をして、旨味を引き出した中骨を加えます。イタリアの伝統の浜鍋をアレンジした、冬にぴったりの一皿。どんな料理になるのか楽しみです。
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
