第703回『キノコ』
10月28日放送予定
■信州の山で天然キノコハンターに密着！
■信州の山で天然キノコハンターに密着！
秋が深まると恋しくなるのがキノコです。信州の山には、食べられる“天然キノコ”が100種類以上。まさに、宝庫です。今回は、そんな“天然キノコ”を採る名人・永田徹さんに密着。ショウゲンジ、クリタケ、ナメコなどを収穫。さらに「仙人の食べ物」と言う、崖に貼り付いて1年に1ミリしか育たないという食材も。いったいどんな物なのでしょう？さらに、永田さんは採ったキノコの処理方法や調理法も教えています。地元の割烹にキノコを届け、野趣あふれるキノコ汁や天然ナメコのホイル焼きなど、手軽で美味しいレシピが楽しめます。
■新食感のキノコ“陸のあわび”とは！？
■新食感のキノコ“陸のあわび”とは！？
信州の中野市は、栽培キノコの名産地。中でも、この10年ほどで注目を集めてきたのが竹内秀治さんが育てている“バイリング”という珍しいキノコ。もともとは、中国・天山山脈に自生していたものを植物学者が持ち帰り、栽培を依頼されました。収穫するまでに120日もかかるという、“天山”の気候に合わせた特別な栽培方法とは！？ボリュームたっぷりの笠の旨みや食感から、“陸のあわび”と呼ばれるキノコ。娘の真美さんが作る、歯ごたえを活かしたカツや炊き込みご飯など、バイリングの驚きの料理も登場します。
■中央アルプスの水が育む・原木シイタケ
■中央アルプスの水が育む・原木シイタケ
中央アルプスの麓・駒ヶ根市。原木シイタケを育てる名人・水上積善さんの強い味方は、何といっても“水”。菌を打った原木をアルプスの伏流水に漬けて、その刺激で発芽させます。シイタケの80％は水分。美味しい水で育てたシイタケは、雑味がなく肉厚でジューシーです。
そんな、シイタケの旨味を存分に生かす技を教えてくれるのは、料理研究家のきじまりゅうたさん。旨味と香りをいつでも簡単に楽しめる、シイタケ味噌の作り方を見せていただきます。作っておけば、回鍋肉や鮭のちゃんちゃん焼きも本格的な味わいに仕上がります。
■ミシュラン1つ星のシェフが挑む！天然キノコ
■ミシュラン1つ星のシェフが挑む！天然キノコ
東京・青山に店を構えるフレンチのシェフ・静井弘貴さんは、ミシュランにも認められた腕前。天然キノコの季節を心待ちにしてきました。毎年、キノコハンターの永田徹さんにガイドを頼み、自ら信州の山へキノコ狩りに出かけます。それは、年に1度の企画“天然キノコディナー”のメイン食材として使うため。自分で採ったからこそ客に自信を持って食べて貰えるという静井シェフ。山深く分け入って、ナラタケやムキタケを夢中で採ります。そして店に帰り、キノコを見つける喜びや信州の自然のイメージを、華麗な技で皿の上に再現します。さあ、天然キノコ尽くしのディナーの始まり！客の反応は？
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
