第697回『秋ナス』
9月16日放送予定
■知られざるナス王国！新潟
■知られざるナス王国！新潟
夏の暑さがやわらぎ、涼しくなり始めたこの時期に美味しくなるのが、秋ナスです。実は新潟県は、ナスの作付面積も、消費量もトップクラスのナス王国。農家へ伺うと、収穫は最盛期を迎えています。一日の収穫量なんと120キロ！農家の羽鳥さんが作っているのは、“新潟黒十全”という浅漬け用のナスです。「漬物さえあればいい」というくらい、毎日の食卓やお茶受けにかかせません。浅漬けだけでなく、焼きナス用や蒸しナス用など、料理によって20種類以上のナスを使い分けていました。その種類の豊富さにも驚きです。
■ナスをデリスタイルで！
■ナスをデリスタイルで！
種類豊富なナスの魅力を若い世代にも知ってほしいとデリスタイルの店を開いたのが、シェフの鈴木将さん。長岡市出身で、県外で修行を積んだ後改めて、地元のナスの食文化に惹かれて帰ってきたのです。鈴木さんイチオシの“長岡巾着ナス”は、実が硬く締まった在来種。果実のような食感で、なんとデザートにしても味わえます。他にも、焼きなすに最適なその名も“やきなす”や、梨のような味わいの“梨ナス”などユニークなナスの総菜が楽しめます。
■普段使いの“秋ナス”レシピ
■普段使いの“秋ナス”レシピ
日本各地のスーパーに出回るナスも、秋になるとぐっと味が濃くなります。そんな秋ナスの旨味を引き出す知恵を、料理研究家の枝元なほみさんに見せていただきます。秋ナスは味が濃くなる一方でエグみが増します。そこで、水にある調味料を混ぜてアクぬきするのがコツです。その調味料とは？秋ナスとなめこの丼や、ボリュームたっぷりのミートグラタンなど食べごたえ満点のレシピが登場します。
■新潟で品種が増えた秘密…。ヒントは“○○船”？
■新潟で品種が増えた秘密…。ヒントは“○○船”？
ところで、新潟には、どうしてそんなにも種類が増えたのでしょう？その秘密を解く鍵が在来種の“長岡巾着ナス”を使った郷土料理にありました。それは、塩くじらとナスを合わせた“くじら汁”。でも、新潟でクジラは獲れないはず…。実は、江戸時代に塩クジラを運んで来た輸送手段に答えがありました。さらに雪深い風土が関わっていたのです。
■京料理の革命児が“幻のナス”に挑戦！
■京料理の革命児が“幻のナス”に挑戦！
新潟では、今でも稀に珍しい在来種が発見されます。そんな幻のナスを復活させようとしているのが農家の荒木守さんです。“笹神ナス”は、緑色の皮とリンゴのような食感が特徴。昭和初期までは地区の名産でしたが、手軽に大量に採れる品種に押され、わずかに家庭用のものが残っただけです。皮が固く煮るとせっかくの緑がくすんでしまうのが難点。その課題を克服するために、“京料理の革命児”橋本幹造さんが笹神ナスに挑戦します！緑を活かした秋らしい田楽に、新潟名産のある食材を合わせた、出汁がおいしい料理とは。鮮やかな技に目がはなせません。
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
