第687回『琵琶湖の食材物語』
7月8日放送予定
■母なる琵琶湖の豪快！コアユ漁
■母なる琵琶湖の豪快！コアユ漁
今日の舞台は、母なる湖・琵琶湖。豊かな水が育む湖の魚や、農作物の魅力に迫ります。この時期は、旬のコアユ漁の最盛期。定置網の原型と言われるエリ漁など、様々な漁法で水揚げされます。湖の上に浮かぶ、不思議な船を見つけました。舳先についた大きな網で行う豪快な漁法とは？
■漁師の島の夕食 コアユの名物料理
■漁師の島の夕食 コアユの名物料理
琵琶湖に浮かぶ沖島は、漁師たちの住む島。戦国時代に活躍した水軍の子孫たちが暮らしています。漁師の小川幸子さんは、コアユの季節を楽しみにしていました。新鮮な身をさばけば、旨味の詰まった刺身に。カラッと揚げた、熱々の天ぷらは最高のおかずです。さらに、沖島の夕食にはなくてはならない、コアユを味わい尽くす名物料理が登場します。
■京都のおばんざいに欠かせない 琵琶湖の幸
■京都のおばんざいに欠かせない 琵琶湖の幸
山に囲まれた京都の人たちにとって、古くから、琵琶湖の魚は貴重なタンパク源でした。錦市場の鮮魚店「のとよ」の店先には、新鮮な湖魚がずらり。そこに、常連の客がやってきました。料理上手で評判の秦めぐみさんです。琵琶湖の幸を買い揃えた秦さんに、とっておきのおばんざいを見せて頂きましょう。色鮮やかなスジエビに、ふっくらと煮た大豆を加えれば、祖母から教わった思い出の「えび豆」です。そして、青果店で仕入れた滋賀県・近江の青瓜を使って、涼しげな一皿に仕立てます。
■スゴ腕シェフが琵琶湖の食材 再発見の旅へ
■スゴ腕シェフが琵琶湖の食材 再発見の旅へ
琵琶湖の湖畔にあるホテルのシェフ、サルバトーレさんはシチリア島出身。地元の食材に惚れ込み腕を振るうシェフには、まだまだ訪れたい産地があるそうです。まずやってきたのは、湧き水が豊富な高島市・針江。きれいな水で育てられる近江米に興味がありました。農家の石津さんが育てる有機栽培のコシヒカリは、粘りがあり甘みが抜群です。さらに、その米をおいしく炊き上げる秘訣があると言います。それが「かばた」。各家庭にある、湧き水を引き込んだ小屋のことで、炊事場として重宝しています。琵琶湖の豊かな水を利用した、この土地ならではの知恵とは？
■琵琶湖の水が育む 伝統野菜“日野菜”
■琵琶湖の水が育む 伝統野菜“日野菜”
シェフが次に向かった甲賀市には、この地方が原産の伝統野菜があります。それが「日野菜」。まるで大根のような形ですが、カブの原種のひとつで、京漬物にも欠かせない食材です。ここ、甲賀市は、約300万年前に琵琶湖の湖底だった地域。そのミネラル豊富な土壌が良質な野菜を育てるのです。採れたてを丸かじりしたシェフ。どんな料理のアイデアが浮かんだのでしょう？
■標高400mの茶畑で収穫する極上の“朝宮茶”
■標高400mの茶畑で収穫する極上の“朝宮茶”
そして、この時期にしか手に入らない食材を求めて、さらに山奥へ。たどり着いたのは、標高400mの茶の名産地、朝宮です。滋賀県の茶の歴史は1000年以上遡るほど古く、日本茶発祥の地とも言われています。昼夜の寒暖差が鍛えた、渋みと香りが特徴の味わいに、シェフも興味津々。思わず茶殻にも手が伸びます。香味が残る茶殻から、何を思いついたのでしょう？
■琵琶湖の幸を活かしきる 新作イタリアン
■琵琶湖の幸を活かしきる 新作イタリアン
改めて産地を訪ね、とっておきの食材を揃えたシェフ。ホテルの厨房で、さっそく試作にとりかかります。まずは、旬のコアユをマリネに。レモンやオリーブオイル、そして摘み取った茶葉の香りを加えるのがポイントです。あわせるのは、日野菜の甘みを活かしきった、アイデアソース。イタリアンと和食が見事に融合した一皿が誕生します。さらに、驚きの調理法で仕立て上げる、とっておきのスープとは！？
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
