第685回『ハモ』
6月24日放送予定
■京都・夏のごちそう、ハモ
■京都・夏のごちそう、ハモ
祇園祭が始まる7月。京都の料理店からは、ハモの骨きりをする心地よい音が響きます。1000年以上続く祇園祭は、別名「ハモ祭り」と呼ばれ、古くから祭りのごちそうとして楽しまれてきました。例年この時期は、大量のハモが消費されますが、その中に「幻」とも言われる極上のハモがいます。その産地は、淡路島の南に浮かぶ小さな島、沼島。太く身が柔らかく、また黄金色に輝き顔が小さいことから「美人ハモ」と呼ばれる極上のハモです。昔ながらの延縄漁で、ハモを獲り続ける安達豊和さんの漁に同行させていただきました。さらに島に伝わる贅沢な漁師鍋「ハモすき」も披露していただきます。
■ハモ職人が作る絶品料理
■ハモ職人が作る絶品料理
沼島の美人ハモを心待ちにしている料理人が京都にいました。ハモを捌いて50年あまり、自らを「ハモ阿呆」という岡野裕明さんです。
「ハモ料理は骨切りが命」という岡野さんは、ハモのレントゲン写真を撮り、美味しく食べる技術を追求してきました。身の厚さは2ミリ、包丁捌きも絶妙な力加減。職人の技が極上の一皿を仕立てます。さらに、定番のハモのおとしや焼き物など、食べ方にもこだわります。そんなハモ一筋の職人が作るフルコースは必見です！
■愛され続けるハモ料理
■愛され続けるハモ料理
祇園祭のごちそうとして親しまれてきた京都のハモ料理。その歴史は江戸時代にさかのぼります。江戸中期に書かれたハモ料理の専門書から「木屋町焼き」という料理を、老舗料亭の3代目に再現していただきました。美味しいだけではなく、見た目にもこだわったその料理に、美味しいハモを食べたいという、先人たちの知恵と工夫が込められていました。果たしてどんな料理なのでしょうか。
さらに、昭和の文豪、谷崎潤一郎もハモをこよなく愛した一人。谷崎は晩年を熱海で過ごし、京都の編集者に熱海まで届けさせていた名物料理がありました。それが絶品のハモ寿司。その味は？
■イタリアンの鬼才が挑む！新ハモ料理
■イタリアンの鬼才が挑む！新ハモ料理
ハモに魅了されるイタリアンの料理人、笹島保弘シェフ。地の食材を生かした料理が評判の笹島シェフは、今、沼島のハモに注目していました。その笹島シェフは新たな料理を作るために、あるハモ職人を訪ねました。その人は、「ハモ阿呆」こと岡野さんです。笹島さんは、丁寧にハモを扱う技術に熱い視線を注ぎ、またハモに対する信念を知ります。そして、そのリスペクトする気持ちが、新しいハモ料理を作り上げました。色鮮やかな新感覚のハモ料理。完成した渾身の一皿を持って、シェフが向かった先は…？
取材先
制作担当
【ディレクター】浅野 正裕（ViViA）
【プロデューサー】鈴木 朗（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
