第681回『房総半島の食材』
5月27日放送予定
■食の宝庫、房総半島
■食の宝庫、房総半島
今回の舞台は初夏の「房総半島」です。都心から程近い観光地として大人気！豊かな食材が溢れています。そんな房総で、今、注目を集めているのが、大原漁港の朝市です。みずみずしい野菜に、初ガツオや伊勢えびなど活きのいい魚介が並びます。そんな房総半島の食材を活かしたイタリアンで評判を呼んでいるのがレストラン「USHIMARU（うしまる）」です。シェフの打矢（うちや）健（けん）さんは、漁港や畑、野山を自らの足で訪れ「旬」の食材を見つけています。
今回は、食材集めに並々ならぬ情熱を注ぐ、打矢シェフに密着します。
■午前5時半に出発して食材探し！
■午前5時半に出発して食材探し！
午前5時半。シェフの食材探しが始まります。まず、向かうのは、店から一番近い九十九里浜の漁港です。その日に水揚げされたものでメニューを決めるという打矢シェフ。漁港では車えび・ヒラメなどの高級食材が揚がりました。自然農法の養鶏場では、鰯を餌に入れた栄養満天の卵も手に入れます。さらに、鬱蒼とした竹林では、ヨーロッパでは高級食材として知られる珍しいキノコの「アミガサタケ」も発見！シェフの食材への飽くなき探究心が、客を惹きつけるコース料理を生み出していました。
■チーズ作りの達人に学ぶ！
■チーズ作りの達人に学ぶ！
シェフが休日に訪れたのは、チーズの師匠と仰ぐ、｢フロマージュ駒形｣の職人・駒形さんのチーズ工房。チーズ作りの工程から、料理のヒントが得られないかと考えたのです。そこで、シェフが目をつけたのは、チーズではなくチーズを作る過程で分離してできる水、｢ホエー｣。微かな脂肪分を活かす術はないかと考えたシェフ。ホエーを煮詰めていきます。一体、どんな料理ができるのでしょうか！？
■新作料理に挑戦！～あの辛味を使って…？～
■新作料理に挑戦！～あの辛味を使って…？～
次にシェフが訪れたのは、千葉では栽培が難しいと言われていた食材、ワサビです。山からの湧き水が少ないとされる房総半島では、今まで育たないと言われていた幻の食材だったのです。
ワサビに最適な食べ物を探したい…。そう考えたシェフは、勝浦の小さな漁港に向かいます。目をつけたのは、漁師たちのおかずとなるメカブや精進ガニ。地元では家庭の食材として愛されてきた、磯のご馳走です。｢家庭料理からも学べることがあるはず｣と考えたシェフは、郷土料理で有名な民宿｢くろえむ荘｣へ。料理自慢のお母さん、いきなり精進カニをすり潰しだしました！勝浦の郷土料理の真髄を学んだシェフ、早速イタリアンに応用していきます。レンガでカニを豪快に叩いて…。磯の魚介が、華麗な料理に大変身していく様子は必見です！
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
