第674回『京タケノコ』
4月8日放送予定
■春のごちそう「タケノコ」
■春のごちそう「タケノコ」
春の味覚「タケノコ」。なかでも京都のタケノコは、えぐみの少なさと甘い味わいで旬を味わう人気の食材です。この時期、問屋には朝掘りのタケノコがずらりと並び、それを求めて客が集まります。そんな京タケノコに魅了された料理人がいました。野菜を使ったイタリアンで有名な渡邉明シェフです。野菜の鮮度にこだわるシェフには、獲れたての京タケノコを使ってチャレンジしたい料理がありました。契約する農家を訪ね、抜群の鮮度を生かした料理を仕立てます。生産者たちも知らなかったフレッシュなタケノコ料理とは？
■生で味わうタケノコ料理
■生で味わうタケノコ料理
ご家庭でタケノコ料理を作るとき、あく抜きの作業にどうしても手間がかかります。そこで今回、料理研究家の浜内千波さんに、あえてあく抜きせずにおいしく食べられるタケノコ料理を教えていただきます。生のタケノコに合わせるのは鶏の手羽肉です。実は二つの食材の組み合わせることで、タケノコ本来の味わいと食感を引き出す、意外な調理術があったのです。今夜試したくなる驚きのアイデアレシピは必見です。
■四季折々のおいしさ「摘草料理」
■四季折々のおいしさ「摘草料理」
京都駅から車で一時間半。山々に囲まれた花背（はなせ）に、ミシュランガイド京都・大阪で7年連続二つ星を獲得した料理旅館があります。摘草料理の名店「美山荘」です。摘草料理とは、野山に育つ山菜や、清流を泳ぐ川魚などを使った、四季を五感で味わう究極の日本料理です。司馬遼太郎など数多くの文化人も、四季折々の美しい料理を愛したといいます。その美山荘の4代目、中東久人さんが作る春の香りが立ち上るタケノコ料理とは…。
■父に捧げる「タケノコ料理」
■父に捧げる「タケノコ料理」
今回、美山荘の4代目久人さんは、摘草料理の礎を築いた、先代の父・吉次さんに感謝の気持ちを込めて新しいたけのこ料理に挑みます。
自ら農家を訪ね、キッチンで試行錯誤…。そして先代がよく作ったという若竹煮にヒントを得て、京タケノコにワカメや木の芽など旬の食材を合わせた素朴で味わい深い一皿を仕立てます。その料理は、自然と向き合う大切な気持ちを教えてくれた、父に捧げる感謝の一皿だったのです。
取材先
制作担当
【ディレクター】鈴木 賢一（ViViA）
【プロデューサー】鈴木 朗（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
