第665回『生ハム』
2月4日放送予定
■人気のイタリアンシェフが生ハムの秘密を探る旅へ！
■人気のイタリアンシェフが生ハムの秘密を探る旅へ！
上質なイタリアンが楽しめると評判の、「リストランテ ドラマティコ」。シェフの重岡中也さんが選び抜いた食材が、今回の主役、生ハムです。芳醇な香りととろける旨味、そのままでもおいしい生ハムですが、料理にも使って味わい尽くします。イタリア米と一緒に煮込めば、コク深いリゾットに。リコッタチーズと合わせれば爽やかなラビオリに…。前菜に欠かせない、この生ハム、なんと実は、国産なんです！重岡さんが「イタリアやスペインに負けない」と太鼓判を押す、極上の生ハム。その秘密を探りに、重岡さんは群馬県のみなかみ町に旅立ちます！
■本場に負けない国産生ハム 「はもんみなかみ」の物語
■本場に負けない国産生ハム 「はもんみなかみ」の物語
重岡シェフがみなかみ町で訪ねたのは、「育風堂精肉店」の工房。本場の味にも負けない生ハムの作り方を、店主の須田麻紀夫さんに見せて頂きました。まずは、豚のモモ肉に海の塩をすり込んでいく「塩漬け」という作業です。スパイスなどを一緒に使う場合も多いのですが、須田さんは最低限の塩だけで作ることを徹底しています。そこには、生ハム作りに対する、ある想いがありました。塩を肉になじませたあと、余分な塩気を落とす「塩抜き」の工程も、須田さんの試行錯誤から生まれたもの。そして、重岡さんが驚いたのが、1000本の生ハムの芳醇な香り漂う、熟成室です。まさに生ハムの森！一年以上かけて熟成させることで、旨味が強くなるのです。さらに、おいしさの秘密は、みなかみ町の気候・風土にもありました。そこには驚きの事実が！みなかみ町生まれの生ハム、「はもんみなかみ」誕生秘話を紡ぎます。
■生ハムのおいしさの原点 群馬特産の「麦豚」とは？
■生ハムのおいしさの原点 群馬特産の「麦豚」とは？
須田さんの生ハムのおいしさの秘密は、原料の豚肉にもありました。豚は食べる餌によって、風味が変わってきます。たとえば、ドングリを食べて育つスペインのイベリコ豚。そのとろける甘みを楽しめるのが、「ハモン・イベリコ」です。「はもんみなかみ」に使われているのは、群馬県産の「麦豚」。その名の通り、麦を与えて育てるのですが、いったいなぜなのでしょう？そこには、驚きの理由が隠されていました。
■和食に生ハム！？ 老舗旅館で生まれる生ハムレシピ
■和食に生ハム！？ 老舗旅館で生まれる生ハムレシピ
須田さんの生ハムは、老舗の温泉旅館でも重宝されています。「金盛館せゝらぎ」の、和の朝食に添えられるのは、生ハムのサラダ。新鮮な野菜を生ハムで巻けば、塩気でやさしい味わいに。この日、女将の須藤さんは板長とともに、生ハムを和食に生かした、新メニューの試作をしていました。細かく刻んだ生ハムを、季節の野菜が入った茶碗蒸しにあしらえば、生ハムが軽く温まり、旨みが増します。次は、生ハムと大葉を巻き、穴をあけたごぼうに詰めていきます。斬新なアイディア！果たしてそのお味は…？生ハムの新しいおいしさが続々と生まれます！
■シェフが腕を振るう 驚きの生ハムイタリアン！
■シェフが腕を振るう 驚きの生ハムイタリアン！
「育風堂精肉店」に併設されたレストランの厨房では、重岡さんが、工房を見せてもらったお礼に料理を振舞おうと、下ごしらえを始めていました。まず、生ハムを切り出したあとに残った骨と、野菜を煮込んでいきます。調味料はなにも加えずに、素材の旨みだけでコンソメスープが出来上がりました。そして、モッツアレラチーズ、バジルを使った揚げ物も！重岡さんならではのアイディアが詰まった生ハム料理が次々と誕生します。果たして、須田さんは、喜んでくれるでしょうか？さらに、須田さんがお返しに、家庭でも出来る、手軽な生ハムのつまみを作ってくれました。合わせるのは、あの意外な食材！？シェフも大絶賛する、驚きの味が登場します。
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
