第663回『寒ブリ』
1月21日放送
■金沢の冬のごちそう、脂がのった寒ブリ
■金沢の冬のごちそう、脂がのった寒ブリ
今が旬の寒ブリ漁。金沢の台所・近江町市場にも丸々太ったブリが並びます。地元の魚屋さんには、産地ならではのブリの味わい方がありました。脂の乗った大トロはもちろん！頭から取り出したのは、“脳天”と呼ばれる部位。串に刺して炙れば、弾力のある身からジューシーな脂がたまらない一品に。そして、数ある総菜の中でも、欠かせないのがブリ大根です。作るのは、市場の食堂で働く名物おかあさん“やっちゃん”こと宮島靖子さん。誰もが「金沢随一！」と口をそろえる美味しさの秘密は、とっておきの隠し味でした。
■寿司処・金沢 寒ブリの絶品握り
■寿司処・金沢 寒ブリの絶品握り
金沢に来たら是が非でも立ち寄りたい、寿司処。名店がひしめく中で、技ありの寿司で評判なのが、若き職人・倉橋晃規さんの店です。寒ブリは、背と腹で味わい方が変ります。背の引き締まった赤身は、シンプルに醤油を付けて。脂がのった腹身は炙って握ります。そして、倉橋さんのとっておきが、分厚い背の身を使った寿司をなんと蒸し器の中へ？はじめて味わう客の反応は！？
■雷鳴轟く！奥能登・嵐の寒ブリ漁に密着
■雷鳴轟く！奥能登・嵐の寒ブリ漁に密着
500年以上もの長きに渡り、ブリ漁を行ってきた宇出津港。“鰤起こし”と呼ばれる、ブリの到来を告げる雷に後押しされて、船頭の西谷善一さん率いる漁師達は大海原へ繰り出します。定置網を手繰り寄せたその先に現れたのは、100匹を超えるブリの大群の姿でした。漁師をはじめたばかりの若手・池田利希也さんに、寒ブリを食べさせたい！と宴会を開いた西谷さん。腕を振るうのは、妻のすみ子さんです。「頭の先から中骨まで、捨てる所はほとんどない」と食卓を埋め尽くすブリ料理。薄切りにした身をさっと昆布出汁に潜らせれば、とろける脂が口いっぱいに広がるブリしゃぶです。他にも、アラの粕汁や、頭の身のなますなど、豪快な漁師料理に目が離せません。
■能登伝統の保存食をイタリアンに！？若きシェフ、未知の挑戦
■能登伝統の保存食をイタリアンに！？若きシェフ、未知の挑戦
豊かな能登の食材にほれ込み、移住を決めたイタリアンのシェフ・平田明珠さん。若い生産者たちと出会い、「能登の魚介や野菜を使った料理で、地元を盛り上げたい」と頑張っています。そんなシェフには、この冬、学びたい郷土料理がありました。それは、“かぶら寿し”と“巻きブリ”。料理に活かせないかと考えたのです。まず、向かったのは老舗の麹屋“髙澤醸造”。ブリ、カブ、麹の旨味が三位一体となった“かぶら寿司”から、シェフはどんなヒントを受け取ったのでしょうか？さらに、代々“巻きブリ”作りを受け継ぐ、池岡直樹さんのお宅で、作り方を学びます。干した塩ブリを藁で巻く、驚きの製法がありました。能登伝統の食材と技をイタリアンで再現！かぶら寿しを使わずに、あの味が表現できるのでしょうか？出来上がった料理を早速、仲間の生産者たちに振る舞います。果たして、その味は？
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
