第662回『ジビエ』
1月14日放送予定
■人気オーベルジュの主人が行く 滋賀県・余呉の鴨猟
■人気オーベルジュの主人が行く 滋賀県・余呉の鴨猟
ジビエとは、狩猟でとった野生鳥獣の食肉のことです。狩猟が盛んな山々に囲まれた、滋賀県の余呉湖。そのほとりにある人気のオーベルジュ、「徳山鮓」の主人・徳山浩明さんは、ジビエを新たなアイディアで進化させたいと、試行錯誤を重ねてきました。今回は、料理の新たな手がかりを求め、猟師の白川さんに同行します。狙う獲物は、マガモ。そして、白川さんが、とっておきの猟師料理を振る舞います。マガモの肉の旨みを引き立たせる、貴重な天然の食材とは！？
■現役猟師に教わる 入門！ジビエ料理
■現役猟師に教わる 入門！ジビエ料理
ジビエは今、密かな人気を呼んでいます。高円寺に店を構える「ジビエ猪鹿鳥」。店主の山内茂樹さんは、自らがとったジビエを使って腕を振るいます。塩コショウした猪のリブ肉は、油をひかずに焼き上げるのがコツ。甘みのある猪肉の脂だけで仕上げるのがポイントです。さらに、山内さんが、初心者にもお勧めというのが、鹿肉です。タマネギなどの香味野菜とともに煮込めば、寒い冬に嬉しいあのメニューに！ジビエに馴染みがない方にも大人気です。
■琵琶湖の恵み 鴨を味わい尽くす昔ながらの知恵
■琵琶湖の恵み 鴨を味わい尽くす昔ながらの知恵
日本では仏教伝来とともに、牛や馬などの肉食が長く禁止されていました。その代わりに庶民が密かに食べていたのが、野生の鳥獣。特に琵琶湖に面した滋賀県・長浜では、古くから魚や野生鳥獣の肉を頼りに暮らしてきました。江戸時代から続く老舗料亭「鳥新」で、伝統的な鴨料理を見せて頂きます。主人の伊藤新一郎さん、まずは鴨のガラで上品な出汁をとります。そこに取り出したのは、なんと大きなナタ！貴重な鴨を味わい尽くす知恵がつまった、長浜名物「鴨すき」から目が離せません。
■ジビエの普及に尽力する 猟師の熱い想い
■ジビエの普及に尽力する 猟師の熱い想い
山深い湖南地域で、猟師の廣田仲雄さんに伝統的なくくり罠猟を見せて頂きます。狙うのは猪。廣田さんが猪を探す手がかりには、山を知り尽くした猟師ならではの工夫が詰まっていました。さらに廣田さんは、鹿と猪肉の料理店も営んでいます。猟師に伝わる「根根鍋」とはいったいどんな料理なのでしょう？そして、猪や鹿の肉を販売もする、廣田さんの想いには、現代を象徴する事情が隠れていました。
■ジビエの名手が新たな創作料理に挑戦！
■ジビエの名手が新たな創作料理に挑戦！
ジビエの魅力を広めたいという想いに共鳴するのは、徳山鮓の徳山さん。今回挑戦するのは、森の王者・熊の肉です！冬眠に向けて蓄えた上質な熊の脂に合わせるのは、琵琶湖の恵み。猟師に密着して確信した、土地のもの同士を合わせる知恵を生かして、目にも美しい一皿が生まれます。さらに、「発酵」により旨味を抽出する名手、徳山さんならではの、熊肉を味わい尽くす料理が登場します。
取材先
制作担当
【ディレクター】前夷 里枝（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
