第659回『神戸牛』
12月17日放送
■とろける味わい、魅惑の神戸牛
■とろける味わい、魅惑の神戸牛
幕末に開港し、今も異国情緒溢れる神戸。街角に現れた長蛇の列のその先にあるのは、牛丼屋さん！何を隠そう、こちらの店で使っている肉は、和牛の中でも最高ランクに君臨する、あの神戸牛なんです！長い時には1、2時間待つこともしばしば…。店主の菱井宏重さんは、「世界に冠たる神戸牛を身近に感じてほしい」と“ 神戸牛丼 広重”をオープン。今や、国内外問わず客が詰めかける人気店の美味しさの秘密に迫ります。さらに、すき焼きにすれば脂がスーッと溶けて、肉の旨味と香りが鍋全体に広がり、極上の味わいに！今回は、中華街でいただく、神戸牛を贅沢に使った小龍包や粽など、異国の文化を積極的に取り入れる神戸っ子が育んだ、魅惑の神戸牛の世界へご案内しましょう。
■老舗肉店が明かす、神戸牛の秘密
■老舗肉店が明かす、神戸牛の秘密
創業明治4年の老舗“大井肉店”。細かく美しいサシが魅力の神戸牛の美味しさを、6代目の岸田伊世さんに教えていただきます。「融点が低い、その上質な脂は口どけもまろやかで胃もたれしないのが特徴」。岸田さんが、肉の脂を薄くそぎ手の上に乗せると、すぐ溶けて行く様子が一目瞭然です。老舗の始まりは、創業者の伊之助が神戸開港と共にやって来た外国人に農耕用の牛を売ったのがキッカケでした。その美味しさは人々を驚かせ、広く外国に運ばれて「コーベビーフ」と呼ばれるようになったのです。やがて日本人も牛肉を食べるようになり、明治の中頃には、日持ちする佃煮や味噌漬けが評判となりました。
■エリート中のエリート「神戸牛ブランド」
■エリート中のエリート「神戸牛ブランド」
現在は、「神戸牛ブランド」の認定基準が定められています。牛は、肉質に定評ある但馬牛。しかも兵庫県一帯で育った但馬牛の肉の中で、サシの入り方等の厳しい認定基準をクリアした肉だけが「神戸牛」と呼ばれます。牛は一体、どのように育てているのでしょう？大井肉店と提携している北播磨牧場の枡田さんにその肥育方法を見せていただきました。「良い牛に育てるにはまずは腹作り。」と語る枡田さん。仔牛に食べさせるのは、酒米として名高い“山田錦”の硬くて長い稲わら、その理由は？出荷前には、一頭一頭に丹念にブラシがけをしていく、その訳は？
■老舗肉店のレストランでいただく、極上のステーキ
■老舗肉店のレストランでいただく、極上のステーキ
「牛肉料理 神戸大井」で味わう極上の神戸牛。目の前で焼き上がるステーキは、肉本来のうまみとジューシーな口当たりを堪能出来ます。ステーキは、なんとトーストの上に乗せて供されるのですが、これは、50年前から続くスタイル。そこには、神戸牛を最高の状態で味わうための秘密がありました。
■失敗から生まれた、名品チーズ？？
■失敗から生まれた、名品チーズ？？
古くから洋食文化を目の当たりしてきた神戸の人々。弓削牧場では、洋食には欠かせないチーズを独自の方法で作っています。ミルク本来の旨味を活かしたカマンベールチーズや、洋食や和食にも相性抜群のフレッシュチーズ。その美味しさが評判を呼び、あのフレンチの巨匠、アラン・デュカス氏も絶賛したのだとか。しかし、そのチーズ作りの裏には苦難の歴史がありました。昭和58年、牧場を受け継いだ2代目の忠生さん。カマンベールチーズ作りに挑戦したものの、温度管理が難しく、思うように固まりません。それを見ていた妻の和子さん、あるとっておきの方法を思いつきます。逆転の発想から生まれた、名品チーズとは？外国文化を取り入れ、新たな味を作り出す神戸人の情熱を探ります。
■焦げても冷やしても美味しい、神戸牛ステーキ！？
■焦げても冷やしても美味しい、神戸牛ステーキ！？
大井肉店のレストランで新しい神戸牛の食べ方を模索する、専務の岸田さんと料理長の𠮷井さん。なんと、真っ黒焦げになったステーキを冷蔵庫へ！？「冷やした方が美味しいっていうことに最近気がついた」と語る岸田さん。付け合わせには、あの弓削牧場で作っていたチーズを合わせるそうですが…、一体、どんなステーキになるのでしょう？新し物好きの神戸っ子ならではの挑戦に迫ります。
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
