第657回『サケ』
12月3日放送予定
■鮭の目利きと言えばこの方！ “しゃけこ”さんに教わるアイデアレシピ
■鮭の目利きと言えばこの方！ “しゃけこ”さんに教わるアイデアレシピ
お歳暮や年越しに欠かせない食材と言えば鮭。築地に店を構える塩鮭の専門店「昭和食品」の佐藤友美子さんは、鮭の目利きとして有名です。人呼んで“しゃけこ”さん！この時期においしい秋鮭を見分けるコツを教えて頂きます。さらに、旬のキノコと合わせたアヒージョや、冬にぴったりのあの料理にも、鮭が大活躍。“しゃけこ流”アイデアレシピに目が離せません。
■冬のごちそう 豪快な漁師の朝ご飯
■冬のごちそう 豪快な漁師の朝ご飯
岩手県・宮古市に、今年も鮭漁の季節がやってきました。仕掛けた定置網を引き揚げると、大量の鮭が！今年も無事に帰ってきてくれたようです。獲れたての鮭は漁師たちのごちそう。宝石のようなイクラは、ご飯に乗せるだけで堪らないおいしさです。分厚い身をたっぷりの野菜と炒めれば、豪快なちゃんちゃん焼きに。白子や内臓まで味わい尽くす贅沢な朝ご飯は、漁師たちの毎日の活力です。
■必ず帰ってきてほしい ふ化場の努力と鮭への想い
■必ず帰ってきてほしい ふ化場の努力と鮭への想い
宮古市を流れる津軽石川。海から2キロ上流にある鮭のふ化場では、放流事業が盛んに行われています。採卵し、人工的にふ化させた稚魚を放流すれば、4年後に鮭が帰ってくる。将来の漁獲高を左右する重要な拠点です。しかし、2011年。東日本大震災で被災し、育てた稚魚は全滅してしまったのです。再建に取り掛かったのは、場長の萬直紀さん。そこには、鮭への熱い想いと、知られざるドラマがありました。
■鮭を味わいつくす 宮古ならではの新名物
■鮭を味わいつくす 宮古ならではの新名物
厳しい寒さを乗り越えるため、江戸時代に南部で発明された保存食があります。それが“新巻鮭”。軒先に吊るして寒風にさらす風景は、冬の風物詩ですが、いま、新巻鮭に続けと、様々な加工品が生まれているのです。珍しい鮭の燻製は、まるで生ハムのような味わい。身とイクラを醤油漬けにした“紅葉漬け”をご飯にのせれば、何杯でもおかわりできそう！
■フレンチの鉄人の挑戦 鮭の中骨缶が驚きの大変身！
■フレンチの鉄人の挑戦 鮭の中骨缶が驚きの大変身！
さらに、いま絶大な人気を誇る加工品が、なんと鮭の中骨だけを集めた缶詰。実はこちら、地元の水産高校の生徒が作っているのです。昭和62年に、当時捨てられていた中骨が“もったいない”という精神から、缶詰に加工されました。以来、変わらない伝統を受け継いでいるのですが、普段あまり食べない子も多く、作っている生徒たち自身にとって馴染みの薄い食材になってしまいました。栄養価の高い缶詰を、若い世代にこそ食べてもらいたいと立ち上がったのは、“フレンチの鉄人”伊藤勝康シェフ。中骨の食感を活かしきった、ポテトサラダに！？さらに、高校生が大好きなあの料理にも大変身！生徒たちは、喜んでくれるでしょうか？
取材先
制作担当
【ディレクター】細村 舞衣（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
