第654回『松茸』
11月12日放送予定
■京都丹波の松茸物語
■京都丹波の松茸物語
芳醇な香りと独特な食感で、古き時代から日本人がこよなく愛する松茸。秋が深まる京都で収穫の最盛期を迎えます。錦市場にある老舗青果店｢かね松｣の店先には、この時季になると高価な京都丹波産の松茸が並びます。その松茸には成長過程により、美味しく頂くコツがありました。傘が｢つぼみ｣の状態は土瓶蒸しに、「開き」の状態は松茸ご飯に。それぞれの特徴を、松茸を知り尽くす主人の、上田耕司さんに教えていただきます。そして、｢かね松｣に伝わる“極上の松茸ご飯”を作っていただきました。
■“京料理の匠”が披露する魅惑の松茸料理
■“京料理の匠”が披露する魅惑の松茸料理
松茸の魅力を追求する京料理の名店｢祇園 さゝ木｣の佐々木浩さん。伝統を踏まえつつ、意表を突くアイデアを織り交ぜ、新しい京料理を創作する気鋭の料理人です。その佐々木さんが最高級の京都丹波産の松茸を使い、独創性に溢れた見事な一皿を完成させます。
■京都の里山で奮闘中！｢まつたけ山復活させ隊｣
■京都の里山で奮闘中！｢まつたけ山復活させ隊｣
年々減少傾向にある京都丹波の松茸。それを食い止めようと京都の山々で奮闘している人がいます。｢まつたけ山復活させ隊｣メンバーの吉村文彦さんは、かつて岩手県で松茸の再生に成功した松茸研究の第一人者。その吉村さんは地元の京都へ戻り、極めて困難な松茸の人工栽培に取り組んでいます。今も地道な山の手入れを続ける、吉村さん達の活動に迫ります。
■香りのプロが松茸のテイスティングに挑戦
■香りのプロが松茸のテイスティングに挑戦
芳醇な香りが特徴の京都丹波産の松茸。その香りの正体とは？ソムリエの田崎真也さんに語っていただきました。田崎さん曰く松茸の香りには、日本人のDNAに訴えかけてくる、ある成分があるというのです。人々を魅了する秘密が明らかになります。
■“京料理の匠”が松茸狩りを体験し、新たな松茸料理に挑戦!!
■“京料理の匠”が松茸狩りを体験し、新たな松茸料理に挑戦!!
舞台は再び｢祇園 さゝ木｣。今回、佐々木さんは仲卸の協力のもと、普段は入ることのできない松茸の山に初めて入りました。そして念願の京都丹波の松茸を自らの手で収穫。そのインスピレーションが、香りを最大限に引き出す、一皿を生み出します。
取材先
制作担当
【ディレクター】樫出 浩行（ViViA）
【プロデューサー】鈴木 朗（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
