第641回『天草 “もてなし宿”の食材物語』
8月13日放送
■“もてなし宿”の料理長 “食の宝島”をめぐる旅へ！
■“もてなし宿”の料理長 “食の宝島”をめぐる旅へ！
今回の舞台は、“食の宝島”熊本県・天草。とっておきの食材を使った、自慢の料理で客を迎え入れるのが、人気の“もてなし宿”「五足のくつ」。「天草の食の素晴らしさを全国の人に知ってもらいたい」と語る料理長の岩本教生さんには、気掛かりなことが。今年の4月に発生した熊本地震の影響で、客足が遠のいてしまったのです。岩本さん、客を呼び戻すための新作料理に挑戦すべく、産地をめぐる旅に出ます。
■豪快な定置網漁！ 透き通る白身の“イサキ”との出会い
■豪快な定置網漁！ 透き通る白身の“イサキ”との出会い
まず岩本さんが乗せてもらったのは、定置網漁の船。夏の天草は、タイやカマスなど、旬の魚が水揚げされる海の幸の宝庫。岩本さんが選んだのは、脂の乗ったイサキ。漁師さんにとっておきの食べ方を見せてもらいます。張りのある身を炙って、氷水で締めれば、“イサキの焼き切り”。透き通るような白身に合わせる薬味は、ワサビ…ではなく意外な食材！？天草ならではの味わい方に、目が離せません。
■驚きの大きさと迫力！ “幻の地鶏“天草大王”との出会い
■驚きの大きさと迫力！ “幻の地鶏“天草大王”との出会い
次に岩本さんが向かったのは、島の養鶏場。そこで出会った幻の食材が、普通の鶏の2倍以上に育つ日本最大級の地鶏、“天草大王”。旨みたっぷりの肉は、タタキにすれば堪らない弾力。生産者の舩田さんは、広い鶏舎で伸び伸びと、一般的な鶏の3倍もの時間をかけて育てています。岩本さん、滅多にお目にかかれないという貴重な部位を試食させてもらいました。幻の食材、天草大王の“白肝”。その驚きの味わいとは？
■天草ならではの食の知恵！ 南蛮渡来の“異人唐芋”との出会い
■天草ならではの食の知恵！ 南蛮渡来の“異人唐芋”との出会い
異国情緒が漂う港町、﨑津。ここに、南蛮野菜を使った珍しい郷土料理があります。それが、﨑津では“異人唐芋”と呼ばれるジャガイモを使った、“せんだご汁”という料理。すり下ろしたジャガイモを練って団子にしていくのですが、ポイントは“せん”と呼ばれるデンプンをつなぎにすること。初めて見る、驚きの調理法に興味津々の岩本さん。その独特の味わい方には、キリスト教とともに受け継がれた、天草ならではの知恵が隠されていました。
料理長が挑戦！ “もてなし宿”の究極の一皿
料理長が挑戦！ “もてなし宿”の究極の一皿
天草をめぐり、食材の魅力を再発見した岩本さん。いよいよ、新作料理作りに挑戦。旬のイサキは漁師の知恵を生かして、薬味にこだわり抜きます。特製の“食べるラー油”をあしらったカルパッチョは、夏にぴったりの香ばしさ。さらに、せんだご汁をヒントに、ジャガイモを使った団子には、南蛮野菜をふんだんに使って一味違った味わいに昇華。そして、幻の天草大王を使った渾身の一皿も登場します！
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
