第621回『ヒラメ』
3月19日放送
■行列のできる洋食屋の絶品ヒラメフライ
■行列のできる洋食屋の絶品ヒラメフライ
脂が乗った身は、今が旬。食べるとちょっとした贅沢を感じる魚、ヒラメ。そんなヒラメをお手頃な価格で食べられる店が、老舗洋食屋“キッチン南海”です。人気メニューは、珍しい“ヒラメフライ”。仕入れも高値のため数量限定なので、連日、売り切れ必至。採算度外視でもメニューに加えた、店長の中條さんの想いとは？
■世界一のソムリエ 人生の転機となったヒラメ料理
■世界一のソムリエ 人生の転機となったヒラメ料理
ヒラメについて“香り”の観点から教えて頂くのは、世界的なソムリエ、田崎真也さん。大の釣り好きで、魚にも一家言を持つ田崎さんに白身魚のテイスティングをして頂きます。明らかになるヒラメ独特の風味とは？さらに田崎さん、修業時代に食べたあるヒラメ料理が大きな転機となったそうです。それまでの固定概念を覆した、驚きの料理とは？
■ヒラメの握りから紐解く江戸前の技
■ヒラメの握りから紐解く江戸前の技
江戸前寿司の老舗、“弁天山美家古寿司”。「ヒラメを食べればその店の技量が測れる」と語るのは、5代目の内田正さん。ヒラメを昆布締めにして、一晩寝かせるのが江戸前の技。身がきれいな飴色に変わります。内田さんには、そんなヒラメを愛した忘れられないお客さんがいました。あの“名人”とヒラメにまつわる微笑ましいエピソードとは？
■南の竜宮城・平戸 舞い踊る“座布団ヒラメ”
■南の竜宮城・平戸 舞い踊る“座布団ヒラメ”
大きくて美味しいヒラメが獲れると評判の産地が、長崎県・平戸。伝統的な刺し網漁で次々と捕獲するのは、漁師の栗山鎮人さん。時には10キロを超す大物も揚がり、“座布団ヒラメ”と呼ばれ愛されています。そして、夕食に並ぶのは驚くほど大きなヒラメの縁側。さらに、晩酌には欠かせない、ヒラメを味わい尽くす意外な珍味とは？
■平戸の風物詩 “ひらめまつり”誕生のドラマ
■平戸の風物詩 “ひらめまつり”誕生のドラマ
今でこそ平戸名物として名高いヒラメですが、今から40年ほど前までは全く知られていませんでした。“ヒラメの美味しさを全国に広めたい”。そんな想いで立ち上がったのは、漁協の元組合長、松山廣繁さん。地元の料理屋に呼びかけ、ヒラメ料理の勉強会を開催。観光客の呼び込みを案じます。新鮮な活魚の輸送をサポートするのは、ドライバーの宮本まき子さん。平戸の初春の風物詩、“ひらめまつり”誕生のドラマ。必見です。
■平戸に惚れ込んだナニワの料理人 渾身のヒラメ料理
■平戸に惚れ込んだナニワの料理人 渾身のヒラメ料理
平戸のヒラメのおいしさが大阪まで知れ渡り、移住してしまうほど惚れ込んだのが南沢茂さんです。元々、大阪でも料理屋を経営していた南沢さん。ナニワで培った技が産み出すのは、白菜に肝、ほうれん草に縁側など、旬の食材を組み合わせた創作料理。さらに、大阪の伝統料理が、ヒラメを活かした味で生まれ変わります。
取材先
制作担当
【ディレクター】徳丸 あす香（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
