第613回『赤身肉』
1月23日放送予定
■肉のトレンド最前線｢赤身肉｣
■肉のトレンド最前線｢赤身肉｣
日本で高級な牛肉といえば霜降り肉でしたが、ここ数年、牛肉の赤身が人気になり、赤身肉ブームが続いています。赤身肉は脂身が少ない分、歯ごたえが強く、噛めば噛むほど肉本来の味わいと香りを感じるといわれています。たっぷりの赤身肉を堪能できるのが、高田馬場にある｢レッドロック｣。ここの名物のローストビーフ丼は赤身肉を味わうのにとてもいい料理。脂身の少ない赤身肉を柔らかく仕上げるその方法を店主の平康二さんに教えていただきました。
■赤身肉を活かすテクニック
■赤身肉を活かすテクニック
新橋にある「おか田」で味わえるのは牛かつ。驚くのはその揚げ時間。何と210度の油でわずか30秒！！無駄な脂がない赤身肉の旨味を最大限に活かす揚げ方だといいます。その技術にはご主人の技が駆使されています。
さらに家庭用赤身肉ステーキは焼きすぎて失敗しがち…。そんなステーキを簡単に外はカリッと中はミディアムレアに焼き上げるコツを料理研究家の平野由希子さんに教えていただきました。
■究極の赤身肉「ジビーフ」
■究極の赤身肉「ジビーフ」
平野さんが注目している赤身肉があります。北海道・様似郡にある駒谷牧場。こちらでは全国でも珍しい、牛が牛舎に入ることなく野生のように育つ「完全放牧野生牛」。
運動量が多い為、筋肉質で上質な赤身肉になるといい、野生のジビエとビーフをかけて“ジビ－フ”と名付けました。その牛を育てているのが牧場主の西川奈緒子さん。
なぜこのような育て方にこだわったのか。そこには家族のある物語がありました。
■フレンチのシェフが作る渾身の一皿
■フレンチのシェフが作る渾身の一皿
そんな西川さんの育てるジビーフに魅了されたのが銀座フレンチの名店「レカン」高良康之シェフ。現在お店は改装のため閉店中。リニューアルオープンに向け高良シェフは食材探しで全国を回っています。今回、真冬のジビーフの様子を見に牧場を訪問。そこで感じとったイメージを元に東京に戻ったシェフはジビーフで料理を仕立てます。果たしてシェフが作る渾身の一皿とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】小泉 容子（ViViA）
【プロデューサー】高橋 司 佐々木 豊（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
