第610回『とうふ』
12月26日放送予定
■京都に根づく豆腐食文化
■京都に根づく豆腐食文化
古くから日本人にとって身近な食材の「豆腐」。寒い時期に食べたくなるのが、冬の風物詩「湯豆腐」。そんな湯豆腐の本場といえば、京都です。至るところに、専門店が軒を連ね、中でも創業380年「総本家ゆどうふ奥丹」は、湯豆腐発祥の店ともいわれます。老舗のこだわりは豆腐作り、毎朝自分の店で作ります。本場・京都で磨き抜かれた真髄を探ります。さらに室町末期の創業とされる「中村楼」。江戸時代、豆腐切りのパフォーマンスが人気に火をつけたと言います。名物の豆腐田楽は、あの坂本龍馬や伊藤博文も好んで食べたとも…。そんな歴史と伝統が生き継ぐ京都の豆腐文化を紐解きます。
■今も昔ながらの製法で作る老舗豆腐店の物語
■今も昔ながらの製法で作る老舗豆腐店の物語
京都の町で180年以上続く「入山豆腐店」。こちらでは“おくどさん”と呼ばれる釜を使って豆腐を作っています。今もこうした昔ながらの製法で作っているのは京都ではこちらのお店だけです。8代目主人、入山貴之さんは機械を使わず手作りのため、1日70丁ほどしか作れません。そこには大量生産にせず、昔ながらの製法にこだわる理由がありました。家族3人で作る町の小さな豆腐店の物語を伝えします。
■進化する豆腐アレンジ料理
■進化する豆腐アレンジ料理
日本の伝統食材である豆腐が今、進化しています。何と豆腐をクリームに！料理研究家の井出杏海さんに豆腐クリームを使った家庭で使えるアイディアを伺います。
一方、東京・千駄木には豆腐屋の娘さんが営む豆腐カフェ。豆腐を色々な形で食べてもらいたいと店主の吉越さんが考案したのは豆腐のスイーツ。さらに海を越えたアメリカでは豆腐が驚きの進化を遂げていました。様々な形にアレンジして、バリエーション豊かに使い進化する豆腐の世界をご紹介します。
■冬の京都・旧家に伝わる豆腐料理
■冬の京都・旧家に伝わる豆腐料理
京都にひっそりとたたずむ旧家・杉本家。10代目の当主・杉本節子さんは京都の食文化を今に伝える料理研究家です。豆腐はおばんざいには欠かせない食材で様々な料理に活かされています。その中に、杉本家に伝わる特別な豆腐料理がありました。それは年末の大掃除であるすす払いの日に食べられてきた「八杯豆腐」と呼ばれるもの。旧家に伝わる伝統の豆腐料理とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】山本 裕美子（ViViA）
【プロデューサー】高橋 司 佐々木 豊（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
