第575回『加賀野菜』
4月25日放送予定
■百万石の食文化を生み出した「加賀野菜」
■百万石の食文化を生み出した「加賀野菜」
北陸新幹線開通で、話題の金沢。今、人気急上昇中なのが「加賀野菜」です。金沢の台所近江町市場には、個性的な伝統野菜が並びます。土付きで売られている「加賀れんこん」、形や大きさで細かく分けられた「五郎島金時」、葉の裏がきれいな紫色をした「金時草」。金沢の気候と風土によって育てられた「加賀野菜」が百万石と謳われた金沢の食文化を築き上げたのです。
■「加賀野菜」の伝統料理で最高のもてなし
■「加賀野菜」の伝統料理で最高のもてなし
加賀百万石の迎賓館と言われる老舗日本料理店「つば甚」では、加賀野菜を使った料理で客をもてなしてきました。料理長・川村浩司さんがこの時期作るのは「蓮蒸し」。もっちもちの食感は、加賀れんこんでしか出せない金沢ならではの味です。さらに、金時草には色を活かした驚きの使い方がありました。加賀野菜で作られた美しい料理には金沢を訪れた人へのもてなしの心がつまってるのです。
■伝統の「加賀野菜」を繋ぐ人々
■伝統の「加賀野菜」を繋ぐ人々
現在では15品目が伝統野菜としてブランド化された加賀野菜ですが、そこにいたるまでには険しい道のりがありました。高度経済成長の時代、大量生産の野菜におされ、手間のかかる伝統野菜の数は減りました。そこで地元の種苗店の店主と農家が立ち上がったのです。加賀れんこん農家・本誠一さん、大一さん親子は、昔ながらの鍬彫りで加賀れんこんを収穫します。また、米林利栄さんは夏の野菜だった金時草を一年中収穫できる栽培法を考え出しました。そして、農家が守り抜いた野菜を料理研究家のしもおきひろこさんは誰もが簡単にできる料理にし普及に努めています。
■金沢名物の競演！「加賀野菜」フレンチ
■金沢名物の競演！「加賀野菜」フレンチ
加賀野菜の斬新な使い方に挑戦するのが金沢のフレンチレストラン「東山 ロベール デュマ」の岩城秀史シェフです。金時草を日本海の鯖と堅豆腐と重ねミルフィーユ仕立てにすると、金沢名物の旨味を一口で味わえます。さらに、岩城シェフが作り出したのは、加賀れんこんのでんぷん質を生かしたニョッキ。それに地元のある名産品を合わせ、新たなフレンチが完成します。岩城シェフが生み出した、客を感動させる料理とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】田中 由美（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
