第566回『ゆば』
2月21日放送予定
■ゆばの名産地・日光
■ゆばの名産地・日光
ひらひらと美しい羽衣のようなゆばは、大豆から作られた上品な甘みが魅力の食材です。名産地・日光で、親子三代でゆばの味を守り続けている老舗ゆば店。一枚一枚丁寧に作る職人技を見せていただきました。ゆばといえばもう一つ思い浮かぶ名産地が京都。日光と京都のゆばには製法に違いがありました。京都のゆばは一重で引き上げて薄く仕上げるのが特徴。一方、日光では二重にして引き上げて厚みを持たせます。実はそこには、ある理由がありました。
■日光ならではのゆば料理
■日光ならではのゆば料理
ゆばと一口に言ってもその種類は様々。そのまま刺身として食べる「引き上げゆば」や煮物にする「たぐりゆば」、さらには包む料理に使うための「生平ゆば」など、それぞれの用途に合ったゆばがあります。そんな日光のゆばを使い分ける料理人が、日本料理店「高井屋」の店主・高井祥之さん。ゆばそのものの味を最大限に活かす技を見せて頂きます。
■ゆば発祥の地・中国
■ゆば発祥の地・中国
和食のイメージが強いゆばですが、ルーツを辿っていくと、なんと中国から伝わってきたもの。中国では主に乾燥させたゆばを使います。薄いゆばは豆腐皮（トゥフゥピィ）と呼ばれ、包んだり揚げたりして使われ、腐竹（フゥヂュウ）と呼ばれる棒状のゆばは、煮込み料理に使われています。油で揚げてから湯通しして使うなど、発祥の地ならではの伝統の調理法を教えていただきます。
■ゆばがフレンチに大変身！
■ゆばがフレンチに大変身！
日本の食材を使って独創的なフレンチを作るドミニク・コルビシェフは今、ゆばに注目しています。フランスにはない、ゆばの食感と味の深さに魅了されたというコルビシェフ。自分の料理でも使ってみたいと、フレンチならではの斬新な調理法で、華麗な料理に大変身させます。職人が丹精込めて作る、繊細なゆばの魅力が世界へ広がろうとしています。
取材先
制作担当
【ディレクター】山本 裕美子（ViViA）
【プロデューサー】高橋 司 佐々木 豊（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
