第535回『鱧（ハモ）』
7月12日放送予定
■夏を彩るハモ物語
■夏を彩るハモ物語
「シャリ、シャリ、シャリ…」祇園祭のお囃子が京都の街に響くころ、料理屋の板場からはリズミカルな骨切りの音が聞こえます。今回の主役は、淡白で上品な白身を持つハモ。京都で花開いたハモ文化に加え、一大産地である徳島で活きのよいハモを届けるために情熱をかける男たちの物語をお送りします！
■京都ハモ文化
■京都ハモ文化
古くから京都の人々は、遠い海から活きたまま届くハモの生命力にあやかって、ハモを食べてきました。そして、たくさんの小骨を持つハモを食べるために生み出されたのが、骨切りという職人技。「細かく切るだけでなく、皮一枚を残すことが大事」と語るのは、老舗料理屋の六代目・澤野高明さん。淡白な白身とコリッとした皮の歯ごたえが味わえるハモ料理は絶品！京の台所・錦市場でも、やっぱりハモが人気です。中でも注目は、高級なハモをなんとか食べたいという庶民の思いが生んだ珍味・ハモ皮。子供から大人まで、みんなが大好きな家庭料理に生まれ変わります！！京都が育んできたハモ文化とは！？
■一大産地・徳島
■一大産地・徳島
徳島は、脂ののった良質なハモが獲れると評判の産地です。実はハモは獰猛な性質で、お互いに噛み合ってしまうのが猟師たちの悩みの種。傷を少なくし、活きのよいまま市場に届けるため、船や港にほどこされたアイディアいっぱいの工夫とは･･･！？地元で人気の料理旅館の店主・広田福志（とみゆき）さんは地元ならではの意外な食べ方を発見。なんと刺身！さらに、ハモを味わいつくす伝統の珍味がありました。
■鉄人の織りなすハモフレンチ
■鉄人の織りなすハモフレンチ
フレンチの世界でいち早くハモに注目したのが、鉄人・坂井宏行シェフ。50年ほど前に「新しいフレンチを作り出したい」と京都に修行に行ったときに出会ったのがハモでした。和の食材を使うことがなかった時代にフレンチの世界に衝撃を与えた一皿でも、もちろんあの技が･･･！ぷりっとした食感と出汁の味わいが決め手のハモフレンチが登場します。
取材先
制作担当
【ディレクター】徳丸 あす香（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
