第416回『東京うど』
3月10日放送予定
■春を告げる、東京が名産地の野菜“東京うど”
■春を告げる、東京が名産地の野菜“東京うど”
真っ白な美しい肌にスっと伸びた茎の“東京うど”。
江戸時代に生産が始まり、今も東京が名産地という数少ない野菜の一つです。
春の到来を告げる野菜として江戸っ子に愛されてきました。
今回は独特な香りと食感が味わえる旬菜“東京うど”の物語です。
■東京･立川市が名産地 うど農家
■東京･立川市が名産地 うど農家
東京・立川市の須﨑農園は代々続く、うど農家の一つです。
最近は“東京うど”を作る農家が減少していますが、須﨑雅義さんは昔ながらの方法でうどを栽培しています。室（むろ）と呼ばれる地下に掘られた穴の中で、東京うどは育てられます。ロウソク一本を頼りに収穫するのには、特別な理由がありました。“東京うど”がどのようにして作られているのか、必見です。
■老舗の鍋に欠かせない食材
■老舗の鍋に欠かせない食材
東京・神田須田町にある老舗料理屋「いせ源」。創業180年というこの店に、東京うどが欠かせない鍋料理があります。あんこう鍋です。あんこうと合わせる野菜を何にすべきか、試行錯誤の末に辿りついたのが“東京うど”でした。
あんこうと東京うど。この組み合わせには旨味を最高のものにする秘密が隠されていました。
■東京うどに挑むフレンチの巨匠と和の匠
■東京うどに挑むフレンチの巨匠と和の匠
フレンチの巨匠、「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三シェフはうど独特のえぐみに注目しました。フレンチの世界にはない“東京うど”独特のえぐみと苦みを取り入れた驚きの三國ワールドが展開されます。
一方、北大路魯山人の名店の味を引き継ぐ「新宿割烹 中嶋」の料理長、中嶋貞治さんは、普段は脇役の東京うどを主役に仕立て上げる料理を作ってくれました。
「春は食材の苦みを取り入れる時期」と語る、和の匠の技をご覧下さい。
取材先
制作担当
【ディレクター】中山 幹雄（ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】加納 満（ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】江野 夏平（テレビ朝日）
