第409回『麹』
1月21日放送予定
■麹屋があふれる町・秋田横手
■麹屋があふれる町・秋田横手
日本人にとても馴染みの深い「麹」が今回の主役です。「麹」と聞いても、あまりぴんとこない方も多いかもしれませんが、味噌汁の味噌、煮物に使う醤油やみりん、そして寿司に欠かせない酢も「麹」の発酵を促す力なくしてはできません。今回取材した秋田県・横手市では麹屋が数多く存在し、「麹」を使った食文化が根付いています。食材の旨みと甘みを引き出す「麹」の魅力を秋田の郷土料理に見つけました。麹屋の女将のハタハタ寿司、大根農家のいぶりがっこ、そこには麹とともに食材への愛情も漬けられていました。
■酒造りでも発見！麹の力
■酒造りでも発見！麹の力
昔から日本酒造りにおいて最も重要な作業は麹造り。麹の出来具合によって日本酒の味が決まるといっても過言ではありません。実は、麹屋が造る麹と酒屋が造る麹には大きな違いがありました。酒屋が作る麹は乾燥した麹。その乾燥した麹は、〝もろみ（発酵中の酒）〟の樽の中で驚きの力を発揮します。酒造りを知り尽くしたプロである杜氏に、麹がたっぷり入った酒粕の料理法を教えて頂きました。麹の魅力を十分にいかしきる技が満載です。
■絶品！創作「麹」料理
■絶品！創作「麹」料理
鉄人・道場六三郎氏の愛弟子の一人、舘野雄二さんは『食材を成仏させる』との道場氏の教えを忠実に守り続けています。通常は洗い流されてしまう漬物を漬けた跡の「麹」を使い絶品料理を作ります！麹の粒々の食感が楽しい「麹せんべい」も登場します。お楽しみに！
■塩麹で簡単おいしい一品を！
■塩麹で簡単おいしい一品を！
麹に惚れ込み麹料理研究家となったイラストレーターのおのみささん。麹に塩と水を混ぜて発酵させた『塩麹』を使った料理を考案しています。『塩麹』は素材の旨みを引き出し、普段の料理がぐんと引き立つ万能調味料。塩麹に漬けて焼くだけで絶品料理に早代わり。目からウロコの簡単塩麹料理をレパートリーに加えてみませんか？
取材先
制作担当
【ディレクター】山本 裕美子（ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】加納 満 （ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】江野 夏平（テレビ朝日）
