第303回『アワビ』
11月28日放送予定
■三國清三 新たなフレンチの世界を目指して
■三國清三 新たなフレンチの世界を目指して
３００回記念月間の第４回目は、自らの味の原点アワビを見つめ、フランス料理の鬼才、三國清三(みくにきよみ)シェフが、新たなフレンチの世界を目指します。三國さんのふるさとは、北海道増毛(ましけ)町。増毛町はエゾアワビの産地。荒れる冬の日本海。厳しい冬の海の中でゆっくり育つエゾアワビは小粒ですが味が濃厚。子供の頃、漁師の父の手伝いでアワビ漁に出ていた三國さん。その時食べた、天然のアワビの味が料理人に大切な素材を見極める舌を鍛えたといいます。三國さん、久しぶりにアワビ漁を体験。一体どんな発見があるのでしょうか？
■北の大地に育まれた郷土料理を再発見！
■北の大地に育まれた郷土料理を再発見！
アワビの産地、増毛町では様々な郷土料理が生まれてきました。その代表が、体をポカポカ温めてくれる、アワビの酒煮雑炊。煮きった酒にシメジやニンジンなどの野菜を入れ、溶き卵を流し込んでいただきます。続いて、アワビの田楽。新鮮なアワビでしか食べることができないアワビの肝に裏ごしし、白味噌で和え、アワビにつけて焼き上げます。アワビの味をとことん引き出す、増毛ならではの料理です。
■暮らしに根付くアワビの知恵 おせち料理も使われる縁起物
■暮らしに根付くアワビの知恵 おせち料理も使われる縁起物
日本最北の造り酒屋があることで知られる増毛町。名峰、暑寒別岳 (しょかんべつだけ)から流れる伏流水を使い、その酒造りの時に生まれる酒粕を使ったアワビの保存食があります。それは、アワビの粕漬け。酒の芳純な味わいがしみこんでアワビが美味しく食べられます。
さらに増毛では、古くからアワビは縁起がいい食材として食べられてきました。正月には１年の無事を願い、カズノコやアマエビと共に、酒で蒸したアワビがおせち料理として食卓に並びます。増毛では、アワビを使った暮らしや知恵が根付いています。
■ふるさと発、世界へ！三國流フランス料理
■ふるさと発、世界へ！三國流フランス料理
いよいよ新たなフレンチの世界を切り開く料理作り。まずは、実家に住む母のために、アワビを使ったご馳走を作ります。材料は母が好きな納豆やタクアンとアワビ。高齢な母のために細かく刻んで食べやすく調理。若い頃、料理の技術ばかりを追いかけていたという三國さんは、料理を食べる人のことを思いやることの大切さを実感します。そして最後は、ふるさとでの出会いや体験を生かした“ふるさと発！三國流フランス料理”に挑戦！
はたしてどんな料理が誕生するのか！？お楽しみに！
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
