第297回『きくらげ』
10月17日放送予定
■食感だけじゃない！キクラゲの魅力
■食感だけじゃない！キクラゲの魅力
クラゲではなくキクラゲ。キノコの仲間です。コリコリとした独特の歯ごたえがたまらないキクラゲ。その魅力は食感だけではありません。実は栄養価が高いことでも注目されています。例えばカルシウムは牛乳の２倍、鉄分はレバーの３倍もあり、さらに食物繊維も豊富です。またキクラゲはどんな料理にも合う優れもの。中華、和食、フレンチとキクラゲが活躍。今日はキクラゲの知られざる魅力に迫ります。
■医食同源の中華料理
■医食同源の中華料理
医食同源の思想を持つ中国では、栄養価の高いキクラゲは中華料理に欠かせない食材のひとつです。病気を防ぐために食べ、健康な体を作る。キクラゲをはじめ、卵やにんにく、豚肉を使い一緒に炒めるなど、栄養のバランスを考えて作られる中華料理。その思想は広がります。日本では長崎ちゃんぽんにキクラゲが入り、熊本のラーメン店「味千」は豚骨ラーメンに初めてキクラゲを取り入れたお店として知られています。中国の食文化が日本でも息づいています。
■天然きくらげ
■天然きくらげ
日本で手に入るキクラゲの多くは輸入品。日本では採ることができないと思われがちですが、実は違います。日本でもキクラゲが採れる場所があるのです。そこは、キノコの宝庫とも呼ばれる新潟県松之山。ここではキクラゲをはじめ、多種多様のキノコがブナなどの原生林に群生しています。この地で旅館「凌雲閣」の料理長を務める滝沢博さんは、３０年以上キノコを採り続けてきました。滝沢さんと一緒にキノコ狩り。２０種類以上にもおよぶ採れたてのキノコで豪華きのこ鍋。豊かな森が育んだキクラゲをはじめとする天然キノコ。自然の力を感じさせてくれます。
■江戸時代の料理を再現！
■江戸時代の料理を再現！
日本においてキクラゲはいつごろから親しまれてきたのでしょうか？その歴史をさかのぼると、江戸時代の料理本「料理物語」の中にキクラゲの記述が残されています「煮和え、なます、刺身、いろいろ」。“いろいろ”とは一体何でしょう？江戸時代創業の「割烹とよだ」で当時のレシピを再現していただきます。
■フレンチでもキクラゲ
■フレンチでもキクラゲ
フランスではキクラゲを食べる習慣がないと言われていますが、日本でフランス料理にキクラゲを取り入れているお店があります。その名も「マッシュルーム」フランスでの修行時代にきのこの魅力を感じ、積極的に取り入れるようになったというシェフ。フランス料理にキクラゲ。果たしてどんな料理になるのでしょう？栄養があり、料理の幅を広げてくれるキクラゲ。あらためてその魅力を感じてみませんか？
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
