第287回『こはだ』
8月8日放送予定
■江戸っ子の意地と誇り
■江戸っ子の意地と誇り
コハダは江戸前鮨の元祖とも言われる食材。中でもコハダの子供、しんこはこの時期しか食べられないとっておきの味。この時期のしんこの値は、なんと、１キロ５万円以上！意地と誇りをかけて、この旬を追いかけるのが、江戸前鮨の伝統です。
仕込みが命のしんこ。身が小さいしんこは、繊細な包丁さばきが必要とされます。さらに熟練された職人技、塩と酢の締め具合で味が決まります。手間ひまをかけて仕込むしんこの握りには、江戸っ子の熱い心意気が詰まっていました。
■家庭でも簡単に！
■家庭でも簡単に！
江戸文化で親しまれてきたコハダは、東京の食卓で今もなくてはならない食材です。お節料理にもコハダの粟漬けは欠かせません。築地で乾物屋を営む小川さんのお宅では、普段の食卓でもコハダが大活躍しています。手軽に食べられるよう工夫されたコハダの酢締めは、保存が利き、毎日のおかずにも使える重宝な食材！爽やかな酸味が食欲をすすめ、江戸っ子の夏の元気の素です。
■晴れの日のとっておき
■晴れの日のとっておき
出世魚のコハダは成長するにつれ、しんこ・こはだ・このしろと名前を変えていきます。このしろは漢字で魚偏に祭と書いて「
(このしろ)」。
海から遠い中国地方の山間部には、とっておきのコハダ料理があります。かつて魚が手に入りにくかったこの地域では、祭や祝い事にコハダやこのしろが欠かせませんでした。それはなんと、頭から丸ごと食べる姿ずし！そこには、海から遠い山間部だからこそ生まれた、人々の知恵が隠されていました。
■イタリアンにも！
■イタリアンにも！
日本の食材を活かしたイタリアンを作り出しているアクアパッツァの日高シェフ。イタリアンだからこそ引き出せるコハダの美味しさがあると言います。コハダはハーブやガーリック、チーズやワインビネガーなど、香りの強いものとの相性が抜群！新しいコハダの魅力をお楽しみください。
取材先
制作担当
【ディレクター】下高呂 佳子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子 （テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
