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毎週⼟曜⽇ あさ9時30分から

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第259回『信州味噌』

1月24日放送

■生産量日本一の味、信州味噌

■生産量日本一の味、信州味噌

お味噌汁に鍋料理、炒め物に和え物と、一年中使える万能調味料、味噌。全国各地で作られている味噌ですが、中でも生産量日本一は長野県の信州味噌!甘すぎず辛すぎず、何にでも合わせられる優れもの。今回は、とっておきの郷土料理と信州味噌の歴史を紐解きます・・・。

■味噌屋で食べる特別味噌料理!

■味噌屋で食べる特別味噌料理!

長野市「すや亀味噌」には、この時期にだけ仕込む特別な味噌があります。その名も「究極の味噌」。寒さを利用しておいしい味噌を作る、寒仕込み。今年の出来はどうでしょうか?
また、店内の食事処では味噌料理を堪能することができます。店の扉を開ければ食欲を刺激する良い香り。香ばしい焼きむすびに、肉や魚の料理。なんと味噌ソフトクリームも!

■郷土料理に欠かせない!

■郷土料理に欠かせない!

「手前味噌」という言葉は、家で作る味噌の味を自慢したことからきました。今でも味噌を作っている家庭では、仕込んでから3年間熟成させます。味噌と一緒に漬け込むのはセリやシソの実。味噌に漬ければ長期間保存でき、昔から重宝されてきました。さらに、信州と言えば、野菜などを小麦粉の生地で包んだおやき。丸茄子を使ったおやきは味噌と相性抜群です。また、かつて山間部で食べられていた、知る人ぞ知る「しぼり汁蕎麦」とは・・・。信州の素朴な味噌料理をたっぷりとお届けします。

■伝統の味噌作り「味噌玉」

■伝統の味噌作り「味噌玉」

須坂市にある「塩屋」は、伝統的な味噌玉による味噌作りを守る数少ない醸造所の一つです。米麹で発酵させる前に、大豆で作る味噌の玉。手間暇かけた極上の信州味噌。そこには、より良い味噌を作るために試行錯誤した先人の知恵が込められていました。

今週のおすすめレシピ

今週のおすすめレシピ

【ナスの味噌炒め】4人分

《材料》
・ ナス・・・5本
・ 鷹の爪・・・1本
・ 味噌・・・大さじ3
・ 砂糖・・・大さじ1/2
・ 酒・・・大さじ1
・ コショウ・・・少々
・ サラダ油・・・大さじ2~3

《作り方》
1. ナスはヘタを取り、縦2つに切って、斜め切りにします。
2. 鷹の爪は種を取って細かく刻みます。
3. 味噌、砂糖、酒はあらかじめ合わせておきます。
4. フライパンでサラダ油を熱し、ナスを炒めます。
5. ナスに3をからめ、コショウで味を整えて出来上がりです。

取材先
制作担当

【ディレクター】阿部 賢実(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)