第258回『かぶ』
1月17日放送予定
■冬の京都には欠かせない！
■冬の京都には欠かせない！
もうすぐ大寒！一年で一番寒いこの季節、
甘みを増しておいしくなる野菜が、今回の主役「かぶ」！寒さ厳しい京都では、大きな聖護院かぶや、上賀茂地方だけで作られるすぐきなど・・・冬には欠かせない、美味しいかぶ料理がたくさんあります。
今回は、古都京都に受け継がれる、かぶの魅力をたっぷりお届けします。
■寒さを乗り切る かぶ料理
■寒さを乗り切る かぶ料理
京都には、寒い冬を乗り切るために、様々な工夫を凝らしたおばんざいがあります。
かぶの糠漬けを煮込んだ贅沢煮は、そのままでも美味しい漬物をさらに楽しもうと考え出された、おふくろの味。
そして冬の京料理になくてはならないのが、かぶを主役にした一品、かぶら蒸しです。熱々の葛餡に包まれた純白のかぶ。古くから伝わる京都のもてなしの心を今も大切に育んでいます。
■職人技光る 秘伝の千枚漬け
■職人技光る 秘伝の千枚漬け
昔から野菜を大切にしてきた京都の人々。
その野菜を長期保存するための漬物は「おつけもん」と呼ばれ、重宝されてきました。
実は京都三大漬物のうち二つは、かぶ！
その一つ、千枚漬けは、透通るほど薄く、
はんなり白く、優しい口当たり。老舗千枚漬け店では、明治から受け継いできた秘伝の味付けと技を今も守り続けています。大きな聖護院かぶを使って作る見事な職人技は必見です。
■幻のかぶ！？
■幻のかぶ！？
すぐきは京都でも上賀茂地方だけで、３００年以上前から作られている幻のかぶです。
直径１．２ｍ、高さ１．２ｍもある大きな桶に一晩漬け込み、さらに小さな桶に移し、何度も追い漬けをして作られます。収穫から完成までを家族が力を合わせ、手作業で作る、すぐき。そこには伝統を守ってきた、家族の想いが詰まっていました。
取材先
制作担当
【ディレクター】井口 奈美（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
