第222回『ハマグリ』
4月19日放送予定
■美しき有明海・美しきハマグリ
■美しき有明海・美しきハマグリ
遠浅の美しい海岸が続く有明海。その地形を生かして行われているのがハマグリ漁です。内湾性の国産ハマグリでは日本一の漁獲量をほこる熊本。漁師さんたちは大きな網で土を掘り起こし、天然ハマグリを収穫します。
海水に腰まで浸かり、作業する姿を見れば力強さを分けてもらえます。しかしせっかく獲ったハマグリですが、一部は海に戻しています。そこにはハマグリを大切に育てる漁師さんたちの「知恵」がありました。江戸時代の肥後藩・細川家でも、ハマグリ料理は食べられていました。番組では細川家に伝えられたレシピ「料理方秘」を元に、古の料理を再現します。「魚の切り身をそのままダシに使い」「酒で洗う」なんとも贅沢な料理が登場します。
■江戸前の真髄・・・「煮ハマ」
■江戸前の真髄・・・「煮ハマ」
江戸前鮨で大切なことはネタに「手間をかける」こと。〆る。漬る。煮る。そんな手間をかける江戸前鮨の極みが「煮ハマグリ」です。仕込みは前日から始まります。殻をとり、茹で、さばき、漬け込み、握り、ツメを落とす－。
手間と暇をじっくりかけて、ようやく客に供される。「煮ハマ」は小さな芸術作品です。
縄文時代より日本人が食してきたハマグリ。その歴史を紐解くと、「癒し」のキーワードが現れます。日本最古の文献「古事記」にはハマグリの女神が火傷を癒す物語が記されています。また室町時代の「御伽草子」にはハマグリから生まれた美女が登場し、さらに江戸時代のファッション誌にはハマグリの驚きの効用が記されていました。
一体どのようなものだったのでしょうか？
■世界を駆ける食材・ハマグリ
■世界を駆ける食材・ハマグリ
日本人も大好きなハマグリですが世界の人たちもハマグリが大好きです。番組ではその中から「薬膳料理」と「ポルトガル料理」をご紹介します。
薬膳ではハマグリ料理は変幻自在。紙に包んで油で揚げる、予想外の調理法が登場します。また、ポルトガル料理では日本ではあまり組み合わせない食材との驚きのコラボレーションを･･･。ハマグリの新しい魅力をお見せします。
復活！江戸前ハマグリ
復活！江戸前ハマグリ
東京湾では環境悪化などが原因で、天然のハマグリは姿を消してしまいした。しかしこの程、江戸前のハマグリがおよそ４０年ぶりに復活。復活にかけた漁師さんたちの熱き想いが結実しました。甦った江戸前ハマグリは、身が柔らかく、エキスも濃厚。一流の料理人も驚きを隠しません。
さらに、この江戸前ハマグリ復活の裏には漁師さんたちの絆の物語が隠されていました。
取材先
制作担当
【ディレクター】森田 孝生（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】加納 満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
