食彩の王国｜テレビ朝日

第217回『みりん』

3月15日放送予定

■料理の切り札！立役者！

ちょっとたらせば素早く行方をくらませて、照り、艶、そして、どこか懐かしい甘みを感じさせてくれる“料理の切り札　みりん”。
普段何気なく使っている「みりん」ですが、その使い方にはちょっとしたコツがあります。
魚を煮る時にみりんを使えば、照り・艶はもちろん、煮崩れ防止に効果抜群。アルコール分を飛ばした“煮きりみりん”で野菜を煮れば、素材の味が光る上品な煮物に仕上がります。
日本にしかない「みりん」の魅力を存分にご堪能下さい！

■明かされるみりんの正体！

不動の調味料として活躍するみりん。その正体は、もち米から作られるアルコール分１４度の酒です。戦国時代に伝わったみりんは、当時、究極に甘い酒として楽しまれていました。正月のお屠蘇にみりんが飲まれるのはその名残。
では、飲料用だったみりんが、なぜ調味料になったのでしょう？
実は、江戸時代に醤油と出会い、ある料理に使われたのがきっかけなのですが・・・江戸っ子に大人気だったその料理とは？！

■秘伝のみりん作り

岐阜県川辺町には、江戸時代から代々みりんを作っている蔵があります。みりんの仕込みが始まるこの季節、職人たちは大忙し。泊まり込みで朝５時から働いています。
みりん作りは“麹作り”が味の決め手。朝昼晩、欠かさず手を入れ、よく働く麹を作ります。
手塩にかけて作った麹に、蒸したもち米と焼酎を加え、３ヶ月間寝かせます。この間、麹がもち米のデンプンを糖化させ、みりん独特の甘味が生まれるのです。
職人の五感だけを頼りに作られるみりん。丹精込めて作られたこのみりんは、さらに３年間熟成させると、まろやかな味になります。
この熟成みりんは、地元の家庭料理のとっておき。毎日の煮物にも、保存食の漬物にも、そして、晴れの日の押し寿司にも欠かせない貴重な味なのです。

■フレンチで活躍！幻のみりん

熟成を重ねるほど色が濃くなる川辺町のみりん。醤油のようなこの液体・・・実は１０年熟成させたみりんなんです！このみりんに魅了されたのが、フランス料理界で活躍する三國清三シェフ。「バニラ、プラム、チョコレート」と表現する三國シェフのオリジナル料理は必見！！
何と、トリュフ、そしてフォアグラとみりんを共演させてしまうのです！
目を奪われる芸術作品のような数々・・・みりんの可能性は今、世界に広がっています。

今週のおすすめレシピ

【ネギとイカのぬた】
どこか懐かしいぬたの料理
季節の食材でアレンジしてみて下さい！

《材料》（４人分）
・ネギ………（細い種類）５本～１０本程度
・イカ………１杯
・みりん……大さじ１
・白味噌……大さじ２
・酒…………小さじ１
・砂糖………大さじ１
・酢…………大さじ１
・練り辛子…適量

《作り方》
１．ネギ、イカは食べやすく３ｃｍ大に切り、さっと熱湯で茹でて水気を取る。
２．みりん、白味噌、酒、砂糖、酢を火にかけながら、よく練り合わせる。
３．茹でたネギ、イカ、調味料を冷まし、絡めれば出来上がり。
お好みで練り辛子を加えて、お召しあがり下さい！

取材先

制作担当

【ディレクター】井口奈美（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道　那須恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）