食彩の王国｜テレビ朝日

第212回『ネギ』

2月9日放送

■変幻自在！ネギの物語

寒い冬こそ柔らかく、甘みが増して美味しくなるネギ。
ネギの種類の多さは他の野菜と比べてもピカ一！青果店を覗いてみても「下仁田ねぎ」「赤ねぎ」「あさつき」「万能ねぎ」・・・と何種類ものネギが並んでいます。ネギを大きく分類すると、主に西日本で食されてきた青ネギ系と、東日本で食されてきた白ネギ系とに分けられます。番組ではネギが東西で“白”と“青”に分かれた理由を探し、歴史を紐解いていきます。そこには地方の文化、独特の食材に合わせて進化を遂げていったネギの姿がありました。

■ネギと江戸前寿司の融合

銀座で寿司を握り続けて３５年。江戸前寿司の名店では、西日本に多い青ネギを使った寿司が人気です。口に入れると、ふわっと漂うネギの甘い香りがたまりません。彩りも食感も楽しい一品です。西日本からやってきた「青ネギ」が江戸前の文化と融合した瞬間です。

■青ネギの代表格・九条ねぎ

「九条ねぎ」は、伏見稲荷大社の建立時（７１１年）に栽培が始まったと伝えられる、青ネギの代表格です。香り高く、甘く、柔らかいのが大きな特徴です。京都では、今でも平安時代より続く伝統の「振り売り」で、九条ねぎが売られていて人気を呼んでいます。そしてそれらの京野菜を作る農家で、こだわりの九条ねぎを見つけました。その美味しさの秘密、「ネギの“餡”」とは一体！？
さらに九条ねぎにこだわる京都の料理人たちの技をご紹介していきます。京都では「ぬた」のことを「てっぱい」と呼びますが、その名前の由来は調理方法を見れば一目瞭然！京都の庶民の味・ネギ焼きも、料理人の確かな腕とちょっとした遊び心で、何とも豪華な料理に生まれ変わっていきます。必見の一品です。

■ふぐのために“進化”したネギ

今が旬のふぐ。山口・下関ではふぐ料理にもネギが使われていました。淡白なふぐの身に絶妙な食感と香りのアクセントを与えるのが「ふぐねぎ」です。「ふぐねぎ」を作るため、下関の農家は九条ねぎを細く、甘く改良し続けてきました。長く続く伝統のふぐ料理を支える、下関の「ふぐねぎ」の魅力に迫ります。

今週のおすすめレシピ

【フグねぎのコロッケ】
今回取材した下関市の女性農家グループ・安岡ひまわりレディースからとっておきのお手軽オリジナル“ネギ”レシピが届きました。
コロッケにネギという意外な組み合わせが、絶妙な食感と香りを楽しませてくれます。

《材料》（４人分、ファミリーサイズです。）
・木綿豆腐………１丁
・小ネギ（フグねぎ）………３０ｇ
・人参………５０ｇ
・ツナ………１００ｇ（１缶）
・卵………１玉
・小麦粉………２０ｇ
・パン粉………適量
・揚げ油………適量
・塩………適量
・胡椒………適量

《作り方》
１．豆腐はしっかり水切りしておきます。
２．小ネギ（フグねぎ）は、小さく刻みます。
３．人参もみじん切りにしておきます。
４．水切りした木綿豆腐の中に、ツナをほぐしたもの、小さく刻んだ小ネギ・人参を入れます。
５．つなぎに卵、小麦粉を一緒に混ぜ込みます。塩・胡椒で味付けします。
６．適当な大きさに丸めて、パン粉をつけて油で揚げて完成です。

※ツナの缶詰のかわりに、魚のミンチを使っても違った美味しさが楽しめます。

取材先

制作担当

【ディレクター】奥村健太（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】加納満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）