第209回『大根』
1月19日放送予定
■冬 真っ白にのびる根
■冬 真っ白にのびる根
冬の大地にしっかりと根を張り成長する野菜、「大根」。漬ける・おろす・煮込む・焼く。どんな料理にも本領を発揮してくれる大根は旬真っ只中です。日本全国にある大根の種類は･･･なんと１００以上！育った土地の文化や風土により味や食べられ方、形や色まで様々です。
それぞれの土地で地元の人々に愛され、守られてきた大根と郷土の味覚。残して行きたい「大根」の冬物語へご案内します。
■江戸の沢庵 練馬大根
■江戸の沢庵 練馬大根
江戸時代、一世を風靡した「練馬大根」は、一本２キロ、長さ１メートルを超える大きな大根です。大根一本を抜くにも一苦労・・しかし、この大きさだからこそ江戸の人々の胃袋を満たしてきました。肉質が緻密で水分が少ないことから“沢庵漬け”に適し、沢庵の味と共に練馬大根の名を広めます。練馬を代表した練馬大根は、今でも住宅街の一角で大切に守り続けられています。農家６代目 渡戸さんは、江戸時代と同じ方法で沢庵漬けを作っています。大根の干し方、漬け込み方には代々受け継いだ熟練の技が！沢庵のみならず、練馬の地で郷土料理に工夫を加えた店、練馬大根の葉にいたるまで全てを使ってつくる、特製うどんも必見です。
■白くない！？ガバイ 女山大根
■白くない！？ガバイ 女山大根
佐賀にはガバイ、すごい大根がありました！その名は「女山大根」。真っ白い大根のイメージを崩す驚きの大根です。２００年以上も前から食べられていたこの女山大根の正体とは？彩り鮮やかなふるさとの味には、絶滅寸前だった大根復活に注いだガバイ想いがこもっていました。
■秋田 雪の中から燻製大根へ
■秋田 雪の中から燻製大根へ
雪深い、秋田の山奥 山内地方には今もなお、独特な冬の保存食が伝わっています。伝承の味を生む数少ない農家 平本さんは、秋田の漬物“いぶりがっこ”をその手で守り続けています。大根を木で燻してから、米糠に漬け込む伝統の製法は、雪に閉ざされた北国だからこそ生まれた独特の方法です。カンジキを履いて向かった畑には･･･８０センチもの雪が積もっていました！！雪と共に暮らし守られた伝統の味、雪の中から生まれる自慢の味覚とは？
■江戸っ子が惚れた 亀戸大根
■江戸っ子が惚れた 亀戸大根
東京の地で静かに、江戸時代から種を伝えられた「亀戸大根」は、江戸っ子が粋に買い求めた春一番の野菜です。色白でなで肩。艶やかな女性の姿に見立てられた亀戸大根の姿は、現代に江戸情緒を伝えてくれます。そこには自然をよく知り、大根を知り、育て続ける農家と大根との特別ではない毎日の生活がありました。
日本全国で愛し愛された、大根とふるさと人々のどこか懐かしい暮らし。お楽しみ下さい！
今週のおすすめレシピ
今週のおすすめレシピ
【女山大根のイノシシ汁】
お手元の大根でお試し下さい！
冬の食卓を暖かくする大根汁。
《材料》（５人分）
・ 女山大根………３００ｇ（適量）
・ イノシシ肉………２００ｇ（豚肉でもおいしい！）
・ にんじん………５０ｇ
・ ごぼう…………３００ｇ
・ 里芋…………２００ｇ
・ こんにゃく…………半丁
・ 椎茸…………３０ｇ
・ 玉葱…………２００ｇ
・ 厚揚げ…………１丁
・ だし汁（昆布）…………６カップ
・ 味噌…………１００ｇ
・ 醤油…………１０ｍｌ
・ 酒…………２０ｍｌ
・ 小ネギ…………２０ｇ
女山大根の皮は薄くむき赤色を残して煮込めば
華やかな大根汁が出来上がります。
《作り方》
１． イノシシ肉は小さく切り、酒に浸し臭みを取っておく。
２． 女山大根、にんじん、ごぼうは大きめのそぎ切り、里芋、こんにゃく、椎茸は食べやすい大きさに切る。玉葱は千切りにする。
３． 熱した鍋に油をしき、１、２の材料を炒める。だし汁を加え、やわらかくなるまで煮込む。
４． 厚揚げは１～２ｃｍ角に切り、鍋に追加する。
５． 味噌、醤油、酒を入れて味を調え、最後に小口切りにした小ネギを加える。ひと煮立ちすれば出来上がり。
浮いてきたアクを丁寧に取って、お召しあがり下さい！
取材先
制作担当
【ディレクター】小山 清悟（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
