第199回『塩』
10月27日放送予定
■海に囲まれた国ならではの 塩
■海に囲まれた国ならではの 塩
毎日の料理に欠かせないもの。塩は太古の昔より食料を保存し、旨みを引き出し、そして私たちの命を支えてきた大切な食材です。ぐるりと海で囲まれた日本では、海水を原料にある独特な塩作りが行われてきました。日本の塩、その伝統と技を公開します！
■塩の技
■塩の技
和食の世界に伝わる塩の技。「紙塩」「吹き塩」。ごく微量の塩加減は、繊細な味にこだわる職人ならではの技です。いい塩がまだ作れなかった時代には、塩に卵白と卵の殻を混ぜてアクを取る「水塩」が広く作られてきました。この「水塩」とはいったいどのような塩なのでしょう？
■秘伝 400年の塩
■秘伝 400年の塩
奥能登には日本で唯一、400年の伝統を受け継ぐ塩作りが残っています。400年前の風景そのままに、木の桶や茅葺の小屋…“角花”家の塩です。4月から10月までの晴れた日のみに行われる塩作り。作業は角花さんが天候を読むところからはじまります。海水を汲み上げ、砂の敷き詰められた塩田に撒きます。「塩撒き10年」とも言われる熟練の技は必見です！海水に砂を付着させて天日で乾かします。塩のたくさん残った砂を集め、上に海水をかけて取れる濃い塩水。この濃い塩水を3日間貯めて、鉄釜で炊き上げます。夜通し行われる煮詰め作業。そこにはおいしさの秘伝がありました！
■甦る万葉の塩
■甦る万葉の塩
塩田を使って塩を作る以前、日本で塩はどのように作られていたのでしょう？縄文時代から万葉の時代に渡り、「藻塩焼き」と呼ばれる塩作りが行われていたようです。海の藻を使った塩作りだそうですが、いったいどんな塩が取れるのでしょう？能登の角花さんの手でついに現代に甦ります！
■能登流ソルト
■能登流ソルト
能登では塩を使った伝統の調味料、「いしり（魚醤）」が作られてきました。現在では、能登の塩やいしりを使った本格イタリア料理も生まれています。能登の海でとれた魚と海の塩が再び出会い、生まれるやさしい味。
塩に掛ける人々の情熱。塩通になれる塩の物語を是非ご堪能下さい！
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
