第194回『ごま油』
9月22日放送予定
■ごま油は縁の下の力持ち！
■ごま油は縁の下の力持ち！
夏が終わり、やってきました食欲の秋！今回の主役は、芳ばしい香りが食欲をそそる“ごま油”です。ごま油には、ゴマの風味と旨味がたっぷり詰まっています。キンピラはもちろん、田楽の味噌や、焼き魚などにも使われ、食卓を支えるごま油。いざ、ごま油のルーツを辿る旅へ出発です！
■クレオパトラも愛したごま油
■クレオパトラも愛したごま油
紀元前3000年頃、ごま油はアフリカや西アジア一帯から生まれました。古代エジプトではミイラの防腐剤や薬として使われ、クレオパトラも愛用していたとか。エジプトにはごま油のルーツといわれる食べ物がありました。今もエジプトで毎日食べられる“タヒーナ”というゴマペースト。放っておくと、ゴマの油が分離してくるのです。エジプトの食卓には欠かせないタヒーナ。その使い方とは？
■味の決め手は“点点香”
■味の決め手は“点点香”
ごま油が中国に伝わると大革命が起こります。ゴマを煎って搾ると、香り高い油が沢山取れることがわかったのです。やがて、醇な香りのごま油は、様々な料理に使われるようになりました。その生かし方は“点点香(ディエンディエンシャン)”。たった数滴のごま油で、香りを最大限に引き出す方法を、中華の達人に伝授していただきます！
■世界一のごま油大国！
■世界一のごま油大国！
韓国は世界一のごま油消費国！ごま油は野菜の栄養吸収を良くするため、必ず野菜と一緒に食べられています。今や、どんな料理にも欠かせませんが、昔、ごま油は大変高価なものでした。そのため、結婚式や正月などお祝いの日には、ごま油をたっぷり使った“ヤッパプ”というご馳走が並びます。ハチミツと黒砂糖で甘く味付けし、そこへたっぷりのごま油･･･果たして、その味やいかに！
■天ぷらを生んだごま油
■天ぷらを生んだごま油
日本にごま油が伝わったのは奈良時代。当時は、一部の貴族しか口にできない贅沢品でした。時が流れ、油を絞る技術が発達し、江戸時代になると庶民の間にも広がります。
そのきっかけとなった料理が天ぷら！ごま油で江戸前の魚介をカラッと揚げた天ぷらは、たちまち江戸っ子を虜にしました。
■玉締め搾り
■玉締め搾り
“子供の頃食べた、おいしいごま油を作りたい”。鹿児島の和田久輝さんは、そんな思いで、こだわりのごま油を作り始めました。夢を叶えるために試行錯誤を繰り返します。無農薬のゴマを使い、さらに、明治時代の“玉締め搾り”という製法をとりました。自然の味を引き出すこの作り方は、手間が掛かりますが、味は極上！そして、搾りたてのごま油を使って、奥さんに料理を披露していただきました。意外な使い方をするのですが･･･？
ごま油の魅力をたっぷりとお届けします。
取材先
制作担当
【ディレクター】 椎葉 百合子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】 土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】 高階 秀之（テレビ朝日）
