食彩の王国｜テレビ朝日

第173回『葛（くず）』

4月21日放送予定

■食べるダイヤ？！

「くず」と聞いてどんなものを思い浮かべますか？葛湯、葛切りなどでしょうか？
100％葛の根から採ったものは、現代の日本では貴重な高級食材。
時間と手間をかけられて美しくなった葛は、「白いダイヤ」と表されるほど！
今回は葛堀りの達人の中山さんに、原料の葛の根堀りから同行させていただきました。
葛の根は、山奥の急斜面まで堀りに行かねばなりません。
体力勝負の大仕事の前に、中山さんが必ず食べる、葛を使った朝ごはんがあります。
その朝ごはんとは？！

■土の中の根が大変身！

山で取ってきた葛根を細かく割いたら、今度は奥さんにバトンタッチ！
不純物を取り除いていき根の中にあるデンプン質だけを取り出していきます。
そして３日かけて葛の元になる「粗葛（あらくず）」が出来上がります。
粗葛は次に、400年もの歴史のある葛作りの老舗に運ばれ、更に10回ほど精製された後、約2ヶ月間乾燥させます。
およそ3ヶ月間の手間かけて作られる「葛」。
土の中の根が、純白の葛へと変身を遂げる様子は必見です！！

■葛の魅力を全開に

奈良で作られた葛は、京都の料理を華やかにします。
食材にまとわせれば、見た目も美しくプルンとした食感がたまらない仕上がりに。
出汁にちょっと加えればトロトロのあんかけに！葛には保温性もあるので、料理の出来上がりの温度を保ってくれます。夏暑く、冬は底冷えする京都で料理の美味しさを保つ葛は、欠かせない食材なのです。
繊細な四季の表現を楽しむ、京の和菓子の世界でも葛は大活躍！一体どんな姿を見せてくれるのでしょう？！

■日本人と葛

実は葛は、日本人と付き合いが古い食材なのです！
日本最古の歴史書「古事記」にも登場する、奈良の吉野の辺りの山に暮らしていた民「国楢（くず）族」が、全国に葛粉を広めたことから「くず」の名が付いたとも言われています。
更に救荒食としても葛は用いられていました。その用途は食用だけにはとどまりません！
よく知られている、とある漢方薬にも使われています。私も風邪のひき始めにはお世話になっています。その漢方薬とは？！
太古の昔から、日本人の暮らしに寄り添ってきた「葛」。知られざる魅力をお届けします！

今週のおすすめレシピ

【豆腐の葛ひき】
少しの食材に葛を加えるだけで、ちょっと嬉しいご馳走に！

＜材料（1人前）＞
出汁・・・200cc
塩・・・少々
薄口醤油・・・5cc
豆腐・・・1/2丁
おろし生姜・・・お好みで
葛・・・小さじ2（同量の水で溶く）

1. 出汁、薄口醤油、塩を火にかけ、一度沸騰したら豆腐を食べやすい大きさにし、加える。
2. 再び火にかけ、沸騰直前に水溶き葛を加える。とろみがついたら出来上がり！お好みでおろし生姜をのせる。

手軽に出来る一品です。火から離れず、とろみ加減を見ることがポイントです。

取材先

制作担当

【ディレクター】下高呂佳子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道　那須恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）