第171回『醤油（しょうゆ）』
4月7日放送予定
■日本の味
■日本の味
日本の味そのものとも言える伝統の調味料、醤油。
照り焼き、おひたし、肉じゃが。どんな食材も醤油を加えれば、味よく香りよく仕上がり、出汁との相性も抜群です。
生魚を食べる日本の食文化。生臭さをやわらげ旨みを引き出す醤油は、寿司をはじめ和食に欠かせません。
今では世界１００カ国以上でも醤油が販売されており、世界に誇る調味料と言えます。
日本の醤油、どのような歴史が刻まれてきたのでしょう？
■醤油発祥の地
■醤油発祥の地
醤油発祥の地といわれる紀州・湯浅を訪ねました。
江戸時代に醤油の町として栄えたこの町には、今も昔ながらの製法で醤油を作る醤油蔵が残っています。毎年冬に“寒仕込み”と呼ばれる仕込み作業が行われます。大豆と小麦に麹を加え、塩水と混ぜ合わせて熟成させます。蔵に代々に住みついてきた酵母菌が醤油の味や香りを引き立てます。さらに熱を加えることで殺菌され、保存できる調味料となります。一年半もの歳月をかけて醤油の完成です。
醤油の地、湯浅にはある伝説が残っていました・・・
■醤油のルーツ
■醤油のルーツ
湯浅に伝わる名物、金山寺味噌は、大豆、米、麦で作った麹に、丸茄子、白瓜などの夏野菜を漬け込み生まれたなめ味噌です。冬に食べる工夫として食べられてきました。
金山寺味噌を寝かせると上蓋にたまる褐色の液体。これが醤油のルーツといわれています。
金山寺味噌の製法を中国より持ち帰った僧、覚心は布教と共に作り方を伝授します。褐色の液体のおいしさに気づいた人々は工夫を重ねて、現在の醤油が生まれました。
■世界の味 醤油へ
■世界の味 醤油へ
日本の食生活に大きく影響を与えてきた醤油。江戸では醤油の保存性や殺菌作用を持ちいて、寿司ダネに大革命がおこっています。寿司ダネへと姿を変えたうれしい大革命とは？
醤油は和食にとどまることなく世界各国の料理となって、そのおいしさを伝えています。
日本が誇る醤油の物語をご覧下さい。
取材先
制作担当
【ディレクター】 河野 あや子（テレビマンユニオン)
【ディレクター】 土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】 高階 秀之（テレビ朝日）
